Des oeufs mimosa crémeux et relevés.
L’association qui fédère tous les acteurs de la restauration éco-responsable
Conçu comme une communauté de restauration durable, Ecotable est une association et une société de conseil, fédérant des restaurateurs éco-responsables et un réseau de producteurs et prestataires apportant des solutions pour que les restaurants mettent plus de végétal à leur menu, gaspillent moins, recyclent plus, fassent des gains d’énergie etc. Son ambition ? Permettre aux parisiens - à terme à tous les français- de choisir leur restaurant à partir de critères écologiques. Le réseau d’Ecotable offre, lui, des solutions concrètes aux restaurateurs.
- La recette des oeufs mimosa poireaux de la cuisinière Chloé Charles ( Oeuf mimosa crémeux / relevé )
Pour 10 oeufs mimosa
- Le vert bien frais de 2 poireaux
- 0,5 L d’huile de tournesol
- Moutarde
- Vinaigre
- Sel
- 10 gros oeufs bios
- 3 jaunes d’oeuf
Couper grossièrement le vert de poireau, et le mixer fortement avec l’huile de tournesol
Le passer à travers une passette (comme une passoire, en plus fin) en pressant bien le solide à l’aide d’une cuiller à soupe, afin de récupérer un maximum d’huile. Laisser l’eau (contenue naturellement dans le vert de poireau) se séparer de l’huile (environ 20 minutes)
Pendant ce temps, cuire les Oeufs durs : 12 min à l’eau bouillante, puis les refroidir dans des l’eau froide. Écaler les oeufs, les couper en 2 et récupérer le jaune dur. Conserver 3 jaunes durs pour le mimosa.
Mélanger les jaunes crus avec les jaunes durs, de la moutarde, du sel et du vinaigre. Puis monter une mayonnaise avec l’huile de vert de poireau.
Remplir les blancs d’oeuf de cette mayo, décorer avec le jaune haché.
