A cause d'eux, les fromages puent, ils ont parfois une drôle de couleur et d'aspect mais ont une saveur incomparable. Les microbes ont permis d'élever le fromage au rang de patrimoine gastronomique.

Il y a quelques jours, la fin de la guerre du camembert de Normandie était déclarée. Tous les acteurs déposaient les armes , signaient  le nouveau cahier des charges de fabrication.... Ouf, le salon de l'Agriculture a échappé à une énième foire d'empoigne sur un sujet à haute valeur ajoutée: la richesse de nos 350 fromages....

Une richesse patrimoniale, territoriale mais surtout  microbienne ...

En effet, à moins d'avoir été élevé au pied d'un supermarché, par des parents vegan  ou d'avoir fait une fixette sur la vache aux boucles d'oreilles, vous savez distinguer un Saint Nectaire, un Livarot ou un Rocamadour d'un babobel, matrice des dieux ou fort salut. Et si vous pouvez faire la différence, c'est grâce aux microbes qui sont dedans!

Malheureusement, depuis les années 70, deux tendances ont mis à mal ce microbiome: la demande du consommateur d'un goût stable et donc standardisé et l'augmentation de l'hygiène pour augmenter  la sécurité sanitaire des aliments. Résultat, on a tout nettoyé. Tellement nettoyé que de l'hygiène, on est passé à l'hygiénisme. Et on a jeté le bébé avec l'eau du bain, en l'occurrence les bonnes bactéries du lait.

Aujourd'hui, les pis des vaches sont passés à la lingette, voire désinfectés, la trayeuse électrique est "karshérisée", le tank à lait pasteurise le liquide..  Toute la chaîne est concernée... A l'arrivée,  la richesse microbienne du lait (jusqu'à 10 000 bactéries  par millilitre de 30 variétés différentes) est bien amochée. 

Laits paucimicrobiens et fromageabilité

Les chercheurs parlent de laits paucimicrobiens, pauvres en microbes. Des laits qu'on classe suivant le critère de fromageabilité ! Capables ou pas de faire du fromage. S'ils ne caillent pas naturellement, et bien on ensemence. Avec des bactéries, des levures et autres moisissures précieusement conservés dans les collections. D'un côté la chasse frénétique aux microbes, de l'autre l'ajout de microbes.

Conscient qu'on a atteint un excès ridicule, les chercheurs de l'INRA promeuvent actuellement le retour en grâce des micro-organismes. Le microbiote, ce jardin de microbes présent dans notre intestin dont on révèle chaque jour les supers pouvoirs  pour notre santé, est à l'image des micro-organismes présents dans les fromages. Pas de bons fromages sans colonies bactériennes. Pour une même variété, elles se comptent par dizaines, par centaines. Pour mieux les connaître, l'organisme de recherche va séquencer cette année, le génome des bactéries appartenant à  45 fromages AOP appellation d'origine protégée.  Ainsi, les chercheurs auront une connaissance fine de ce qui fait la subtilité de l'Epoisse et de sa différence avec un Soumaintrain. 

L'intérêt protecteur contre les allergies et l'asthme de l'environnement fermier et tous les micro organismes associés sur  actuellement mis en lumière par l'étude suisse d'une cohorte baptisée Pasture. Que des signaux en faveur d'une consommation de lait cru et ses produits associés!

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