Mathieu Vidard est tombé sur une expérience étonnante, intitulée "Insonifier le fromage : entre acoustique et gastronomie". L’emmental affiné aux fréquences du hip hop serait meilleur… L'occasion ce matin de s'intéresser à la science des ultrasons, la sonochimie.

Quand l'emmental a un goût de rap
Quand l'emmental a un goût de rap © Getty / Christoph Hetzmannseder

"Insonifier le fromage"

Pendant six mois, un fromager affineur suisse de Berthoud, la région de l’Emmental, en collaboration avec la Haute école des Arts de Berne a installé dans des caisses en bois où se trouvaient des meules de fromage, des enceintes diffusant de la musique en continu. Parmi les mélodies exposées à l’emmental on pouvait trouver un air de Mozart, un morceau de Led Zeppelin, du hip hop, de la techno et des sons « sinuzoïdaux ». 

Le 16 mars dernier, après huit mois de cet affinage hors norme, le fromager a réuni un jury d’expert pour une dégustation à l’aveugle afin de déterminer si le goût du frometon était différent selon les musiques. 

Tout le monde est tombé d’accord : les meules ont été influencées par la musique avec des différences bien marquées. Et pour nos experts, c'est l'emmental affiné aux basses fréquences du hip hop qui se révèle particulièrement goûteux et fruité. Le fromager affineur en a donc conclu que les bactéries fromagères étaient sensibles aux ondes sonores. 

La sonochimie

Figurez-vous qu’il existe une discipline qui s’appelle la sonochimie basée sur le même principe qui consiste à envoyer dans un liquide ou un solide une vibration sous forme d’onde ultra-sonore pour provoquer des réactions. 

Le Professeur Jean-Yves Hihn travaille à l’institut UNITAM et il est aussi président de la société européenne de sonochimie. Je lui ai demandé ce qu’il pensait du sérieux de cette expérience fromagère et musicale. 

Pour lui la méthode employée est trop subjective car basée sur le goût des membres du jury. Il ajoute que les vibrations de la musique ont certes pu se propager dans le fromage mais qu’elles n’étaient pas assez puissantes pour entraîner de véritables modifications chimiques de l’emmental. 

Comment fonctionnent ces ondes sonores ? 

Les ultrasons utilisés en sonochimie se déplacent jusqu’à ce qu’ils rencontrent un obstacle. 

Lorsque l’onde butte contre la paroi, par exemple la pâte du fromage, elle se trouve piégée et se met à faire des aller-retour. De petites bulles apparaissent alors, elles grossissent progressivement jusqu’à l’implosion, ce qui va libérer de l’énergie et produire des réactions chimiques. 

Au Canada, des expériences basées sur cette technique ont été menées pour faire vieillir du vin artificiellement. Et ça marche.

Mais la sonochimie a de nombreuses autres applications industrielles. Elle est par exemple utilisée pour dépolluer, décontaminer, décaper en profondeur la surface des matériaux  ou cibler des tumeurs cancéreuses.

Remercions donc ce fromager suisse de nous avoir permis de découvrir ensemble la science des ultrasons. Et libre à vous de faire écouter l’album du jour à votre morceau de camembert si vous trouvez qu’il manque singulièrement de caractère!  

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