Le champagne, le bruit du bouchon à l'ouverture, les bulles, la forme du verre...

Une exception française inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2 ans. Un vin effervescent associée à la fête, à l'élégance et qui fait l'objet de recherches toujours plus poussées par une équipe de physiciens de l'université de Reims. Au départ, Gérard Liger-Bélair, s'est intéressé aux bulles, car dit-il, on peut suivre toutes les étapes de la vie d'une bulle dans un verre de champagne. Autrement dit tous les processus physico-chimiques à l'œuvre.  

Et alors grosses ou petites bulles,  qu'est ce qui fait la différence ? 

Le gaz carbonique contenu dans la bouteille et qui se dissipe quand on verse le champagne. Un ballet parfait d'un million de bulles qui naissent en quelques dixièmes de secondes, s'accrochent aux impuretés présentes sur les parois du verre, montent en 2 à 3 secondes puis éclatent, libérant arômes et minuscules gouttelettes pour le plaisir des sens. Si vous versez le breuvage verticalement, vous compromettez la fabrication de bulles. Alors qu'en penchant le verre, vous en aurez jusqu'à 150 000 de plus a calculé Gérard Liger-Belair. Donc une effervescence qui dure plus longtemps. Les petites bulles ont tendance à monter en colonne, bien régulières, les grosses de façon plus aléatoires. les champagnes millésimés ont perdu du CO2 et donnent en conséquence des bulles plus fines.  

Et la température de la bouteille, est-ce que ça compte ? 

Oui, très importante la température. Pour une ouverture délicate et léger d'une simple pression du pousse, mieux vaut éviter le champagne tiède ! Un champagne jeune se débouche entre 7 et 8°.  Et si vous réussissez à contrôler avec précision le thermomètre vous obtiendrez à 6° le meilleur pop qui soit ! Eh oui, le pop parfait du moins le plus satisfaisant à l'oreille, ça existe selon Eugenia Cheng, mathématicienne à l'université de Sheffield. C'est un son dont la fréquence se situe entre 8 000 et 12 000 Hz. On l'obtient en plongeant la bouteille dans un saut à glace pendant 40' et en fournissant une pression légère sur le bouchon. le pop parfait, c'est un peu du "neuro marketing"...  

Ce qui ne l'est pas, c'est la dernière découverte en date : le panache bleu

Repéré fortuitement par l'équipe de Gérard Liger Bélair qui filmait ce jour-là avec des caméras à vitesse rapide l'expulsion du bouchon... A l’œil nu, le panache bleu est si fugace qu'il n'est pas perceptible. Il se produit pendant 2 millisecondes. Et là encore, la température influe. Il apparaît à 20° ce qui n'est pas conseillé si on veut se régaler du contenu de la bouteille. Et la raison c'est qu'il s'agit de la signature de la congélation du gaz carbonique initialement sous pression dans le col d'une bouteille. Mais cette réaction nécessite des écarts de température précis pour atteindre un point  de congélation ,celui où des cristaux de glace d'eau servent de catalyseur pour transformer le CO2 en neige carbonique. La lumière se diffuse en traversant les paillettes de neige carbonique et créé ce nuage bleu.  

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