Le sujet du jour concerne l’industrie agro-alimentaire, en particulier la viande avec des innovations dignes de la science-fiction.

Nous allons de surprises en surprises depuis l’événement du début de ce mois : un scientifique néerlandais a présenté –et dégusté à Londres - le premier steak créé in vitro. Un morceau très haut de gamme (six semaines de fabrication, un coût de 250 000 euros pour une portion de 147 grammes), aussitôt affublé du joli sobriquet de « Frankenburger ». Allusion à Frankenstein justifiée par le fait que ce mets a été créé à partir des cellules souches d’un animal. Projet de savant fou ? Son créateur table sur une commercialisation d’ici 10 à 20 ans. Nombre d’experts doutent de la viabilité d’une technique très expérimentale et qui soulève des questions sanitaires et environnementales. Mais cet exploit technique doublé d’un coup médiatique donne envie d’en savoir plus sur les autres innovations concernant nos apports en protéïnes. Après enquête, confirmation : si l’idée de cette « Frankenfood » ne vous rend pas végétarien, vous allez voir bientôt se métamorphoser la viande dans vos assiettes.

Pourquoi ces développements s’accélèrent-ils maintenant ?

En raison d’un bouleversement démographique et alimentaire : la demande de viande a doublé en 60 ans et pourrait de nouveau doubler à l’horizon 2050. L’offre actuelle, les circuits de production et de distribution n’y suffiront pas. En termes purement techniques, économiques, et aussi environnementaux car l’élevage intensif de bétail à des effets redoutables sur les émissions de gaz à effet de serre. Il y a donc urgence à explorer d’autres pistes. Et les planètes s’alignent car dans les laboratoires publics et ceux des entreprises, des recherches aboutissent à une nouvelle génération de produits tout à fait industrialisables, voire déjà commercialisés.

Parmi ces pistes, on trouve les insectes.

Ils sont de longue date reconnus comme une source de protéines de haute qualité. La FAO, l’organisation mondiale de l’agriculture et de l’alimentation, promeut leur utilisation accrue. Mais notamment dans les pays occidentaux, leur apparence coupe l’appétit à beaucoup. Qu’à cela ne tienne, si on les réduit en poudre, ils deviennent un ingrédient facile à incorporer à des produits transformés. C’est l’idée d’une PME française, Micronutris. Elle vend des sachets de grillons déshydratés ou encore des vers de farines, mais aussi des macarons à base de poudre d’insectes et va lancer en supermarché d’ici à la fin de l’année des barres énergétiques également à base de poudre d’insectes. Elle est le leader européen de cette filière dont les pouvoirs publics veulent accélérer l’essor et son fondateur est d’autant plus ambitieux qu’il escompte que le prix de revient des insectes devienne inférieur à celui de la viande d’ici 3 ans.

D'autres surprises à venir dans cette industrie de la viande ?

Peut-être un nouvel or en barre : mais des barres de viandes. Là encore, les Français sont à la pointe. L’ADIV, le centre technique de la viande tricolore, a développé une solution permettant de sécher et déshydrater de la viande : bœuf, porc ou volaille, c’est à la carte. La recette ? Découpez, mélangez à des légumes déshydratés, agglomérez et vous avez un repas complet en barre. Les premiers clients sont les GIs, l’armée américaine ayant acheté cette technologie dès 2011. Mais ces barres seront vendues au grand public cet automne outre Atlantique et l’ADIV est en négociation avec deux distributeurs qui pourraient les commercialiser bientôt en Europe.

Cela dit, si tout cela vous reste en travers de la gorge, vous pouvez aussi revenir aux végétaux. Un expert de l’INRA nous rappelle le potentiel pour nos chers apports en protéïnes, du soja ou des champignons. Donc vous pourrez aussi vous en sortir en mangeant un peu plus de cinq fruits et légumes par jour…

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