Depuis quelques jours, les 380 élèves du collège Pierre Fanlac à Belvès dans le Périgord noir ont la possibilité de prendre leur déjeuner dans une cantine qui tous les jours de la semaine ne sert que des repas bio.

Cuisiner bio a obligé à revoir toute la façon de travailler
Cuisiner bio a obligé à revoir toute la façon de travailler © Getty / Rebecca Smith

Une première en France, la cantine de ce collège de Dordogne  vient d’être labellisée 100% bio.

Repenser tout le système

Cela fait un an que le collège s’y emploie. La transition s’est opérée en formant le personnel, mais aussi en modifiant le travail en cuisine  grâce à un système de cuisson basse température afin que les aliments gardent le plus possible leurs qualités nutritionnelles. 

Ceci a pu être  réalisé grâce à un environnement propice puisque de nouveaux producteurs bio sont venus s’ installer à proximité de l’établissement scolaire.  Les effets de cette  nouvelle approche vont au-delà du réfectoire : « On s'est réapproprié la cuisine, on travaille sur des produits de qualité », se réjouit un des cuisiniers du restaurant scolaire. Il assure même que cela a redonné un sens à son métier.

Le label "Ecovert en cuisine"

Le  label « Ecocert en cuisine », obtenu par l’établissement de  Dordogne, vise à garantir, selon les termes de l’association qui délivre le  sésame, « une alimentation bio, locale, saine et durable ». Il se divise  en trois niveaux, classant le pourcentage de  produits bio et locaux utilisés, l'équilibre nutritionnel des repas et la démarche environnementale mise en avant. Parmi tous ces critères, le  collège de Dordogne a donc obtenu la note maximale.

Une augmentation de 10 centimes

La volonté affichée du département qui a mis en place cette cantine 100% bio est de faire en sorte que la meilleure alimentation possible  ne soit pas réservée aux  plus aisés. Fort de cette volonté, le prix du repas n’a été augmenté que de 10 centimes par assiette.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

La maîtrise des coûts s’accompagne d’une série de mesures dont la lutte contre le  gaspillage alimentaire. En moyenne, 44 kilos de nourritures sont jetés  par établissement par an ce qui représente 7 tonnes de déchets selon  l’Ademe. À Belvès, on ne jette pas, on valorise : les fruits qui ne sont pas présentables sont par exemple transformés en jus….

Plus d'explications avec Pierre Zéau du figaro demain au micro d'Emmanuel Moreau

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