Il y a une semaine une poissonnerie unique en son genre à ouvert à Paris. Grâce à la méthode d'abattage venue du Japon le poisson reste frais beaucoup plus longtemps. Une opportunité pour les pêcheurs d'attraper plus d’espèces.

Patrice Fernandez dans sa poissonnerie Ebisu
Patrice Fernandez dans sa poissonnerie Ebisu © Radio France / Emmanuel Moreau

Dans le 11eme arrondissement de Paris, Patrick Fernandez réalise son rêve: ouvrir sa poissonnerie où le poisson est abattu selon une méthode japonaise traditionnelle.

Un vivier réapprovisionné tous les mardis

A l’intérieur de la boutique des viviers dans lesquels évoluent des soles, des dorades grises , des barbus et d'autres espèces moins connues. Ces poissons arrivent de la criée de Quiberon par camions spéciaux afin qu'ils soient en parfait état. 

Ikéjimé

Dans la boutique, on choisit son poisson dans le vivier. Celui ci est ensuite abattu sur place selon une technique ancestrale japonaise le "Ikejimé" qui permet une conservation exceptionnelle et des chairs plus tendres. Cette technique qui consiste à ce que le poisson se vide de son sang lui a été transmise par le grand chef nippon maître Okuda.

Une technique jusqu'alors réservée aux grandes tables

Plusieurs tables étoilées utilisent cette technique. Elle permet à leurs chefs de sublimer ces produits de la mer. Le poisson vidé de son sang, n'est pas stressé et sa chair garde toute sa saveur et se cuit plus facilement.

Une poissonnerie ouverte à tous

Patrick Fernandez  avec sa poissonnerie ouverte au public et pas seulement réservée aux professionnels du secteur veut rendre accessible le meilleur poisson à tous. D'autres poissonniers sont entrain de s'initier à la méthode. Les marins pecheurs ont compris qu'il y avait là l’opportunité de pêcher plus de variétés d’espèces et aussi de moins rejeter à la mer. 

Patrick Fernandez de la poissonnerie Ebisu au micro d'Emmanuel Moreau

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