Quand les épices sont-elles arrivées dans nos assiettes ? Que mangeaient les Seigneurs et les gens du peuple au Moyen-âge ? Quel légume était à la mode à Versailles lorsque Louis XIV a remis au goût du jour le potager ? Voyage culinaire chez nos ancêtres ce mercredi matin.

Retrouver le goût de la cuisine de nos ancêtres
Retrouver le goût de la cuisine de nos ancêtres © Getty / farluk

Les variétés anciennes de tomates, de carottes reviennent dans nos assiettes. La cuisine d'autrefois revient au goût du jour mais saviez-vous que la carotte orange n'existait pas au Moyen Âge, ni les haricots rouges et blancs, ni le petit pois ? 

Imaginez que vous deviez recevoir à votre table Vercingétorix, Charlemagne et Catherine de Médicis. Que leur prépareriez-vous à manger ? Quel plat serait susceptible de plaire à la fois à un chef gaulois, un empereur du Moyen Âge et une reine de la Renaissance ? Quelles recettes, quels ingrédients, quels modes de cuissons, quels assaisonnements choisiriez-vous ? Dans quel ordre apporteriez-vous les plats à table ? Bonne chance pour trouver une solution qui contente vos trois prestigieux invités. Les habitudes alimentaires ont beaucoup changé au fil des siècles en France. 

Qu'y avait-il dans les assiettes de nos ancêtres ? Que sait-on aujourd’hui du goût et des saveurs de la cuisine de nos ancêtres ? De quoi raffolaient les Gaulois ? Quelles odeurs s’échappaient des marmites du Moyen Âge ? Quelles pâtisseries trouvait-on sur les tables à Renaissance ? On essaye de remonter le temps ce mercredi matin, d'assiette en assiette, on retrace notre histoire. Nous jouons aux archéologues du goût en partant à la recherche de recettes et de saveurs d’époques révolues.

Les seigneurs du Moyen Âge mangeaient des cygnes et des cigognes

Nos invités ont plein d'anecdotes à vous faire partager. Au Moyen Âge, les seigneurs mangeaient tout ce qui vivait ou poussait près du ciel, près de Dieu, comme les cygnes ou les cigognes et délaissaient les légumes qui poussaient dans la terre, proche du diable. C'est Louis XIV qui remit le potager au goût du jour en copiant les Italiens qui raffolaient de légumes et d'herbes fraîches.  

Nos invités

La recette de chaudin de porc de Fabian Mullers

Les chauduns sont des tripes. Je préfère utiliser de la grosse saucisse de Toulouse, mais il s’agit là d’un choix tout à fait personnel.

Ingrédients

  • 600 g de saucisse de Toulouse
  • 2 oignons
  • Saindoux
  • vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de gingembre
  • 1 à deux dosettes de safran
  • 2 pincées de poivre long moulu
  • 1 cuiller à soupe de chapelure
  • 8 jaunes d’œuf

Faire revenir les 2 oignons émincés dans du saindoux, puis ajouter votre saucisse, découpée en morceaux de 5 à 6 cm de long.

Quand la saucisse est bien dorée de toute part, couvrir à moitié d’eau et à moitié de vin blanc et ajouter les épices et la chapelure. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Puis retirer les saucisses et les dresser dans un plat. Laisser tiédir le bouillon de cuisson.

Battre les jaunes d’œuf et les faire filer hors du feu dans le bouillon, tout en remuant bien. Remettre à feu doux et continuer à remuer constamment jusqu’à ce que la sauce épaisse. Elle doit être onctueuse et bien jaune. 

Napper les saucisses avant de servir.

Recette de l’Emplumeus de pommes  (Recette du "Fait de Cuisine", de Maître Chiquart, 1420)

  • 8 belles pommes
  • 2 poignées d’amandes en poudre
  • 80gr de sucre de canne

Éplucher et couper en morceaux les pommes. Les placer dans une casserole et les couvrir d’eau à fleur et faire chauffer jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres. 

Retirer les pommes de la casserole et garder le jus de cuisson. Ajouter dans ce dernier, deux poignées d’amandes en poudre et faire chauffer à petits bouillons quelques minutes pour faire épaissir la préparation. 

Replonger les pommes dans le lait d’amandes obtenu et laisser le liquide s’évaporer en remuant régulièrement.

Ajouter enfin le sucre de canne (plus ou moins selon votre goût et selon les pommes utilisées).

Laisser tiédir et se régaler sans culpabilité ! Cette farce peut éventuellement garnir une tarte. Pour cela, foncer un moule de pâte brisée, y déposer l’emplumeus et faire cuire au four à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que la farce soit joliment dorée. A servir, d’après Maître Chiquart, lorsque le médecin le demande sur un plat d’or ou d’argent.

Le Taillis (recette du Mesnagier de Paris, fin du XIVème siècle)

  • 150gr de mie de pain
  • 125gr d’amande en poudre
  • 80gr de sucre de canne
  • 2 verres de lait d’amandes 
  • 3 belles pommes
  • 100gr de raisins secs 
  • Quelques pistils de safran

Mouiller la mie de pain avec le lait d’amandes et le safran. Bien réduire en bouillie. Ajouter l’amande en poudre, le sucre de canne et mélanger.

Éplucher et couper les pommes en morceaux, les ajouter à la préparation avec les raisins secs et bien mêler le tout.

Verser le mélange dans une terrine bien graissée et faire cuire au bain-marie environ 2h à 160°C.

Laisser refroidir avant de démouler et tailler en tranches. Se conserve très bien au frais.

Cette recette est idéale pour recycler les restes de pain. Exempt de produits laitiers et d’œufs, elle est parfaite lorsqu’il y a des intolérances ou lors d’un régime vegan. Le Taillis était plutôt fait dans une casserole jusqu’à épaississement et mis ensuite à refroidir pour pouvoir le tailler. Cette cuisson est tout à fait possible mais donnera un taillis un peu plus sec. C’est une recette qui a perduré jusqu’au 16ème siècle. Elle était servie lors des jours maigres ou en carême car elle ne contient aucun ingrédient provenant d’un animal.

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