Rencontre avec l'un des chefs les plus innovants de son époque qui vient de faire paraitre "Post Cuisine"

Portrait de Guillaume Sanchez, chef cuisinier, étoilé Michelin pour son restaurant NE/SO, à Paris.
Portrait de Guillaume Sanchez, chef cuisinier, étoilé Michelin pour son restaurant NE/SO, à Paris. © Cyril Zannettacci

Hommage rendu par Alain Ducasse à Alain Chapel, cuisinier d’exception chez qui il avait fait ses classes, il y a bien longtemps, dans sa belle auberge de Mionnay, et qui lui avait appris l’amour et le respect des produits. Chapel avait écrit un livre délicieux, à tous les sens du terme, intitulé « La cuisine c’est bien plus que des recettes ». Evidence, penserez-vous ? Pas si sûr si l’on songe à nombre d’établissements encensés par la mode du moment où, si l’on ne peut pas dire y avoir mal mangé, on n’éprouvera pas l’envie de retourner, faute de se rappeler la moindre émotion nouvelle. 

Qu’est-ce donc qui rend un plat inoubliable ? Sans doute une vérité des produits, un accord surprenant de saveurs, une surprise des sens, d’abord déstabilisés, puis réconfortés, une alliance subtile entre du familier et de l’inattendu.

Guillaume Sanchez appellerait cet entrechoquement de sensations « claque et caresse », un accord émotif en forme de déflagration, celui qu’il recherche à chaque fois qu’il crée un nouveau plat pour la carte de  son restaurant étoilé du 9è arrondissement parisien. A trente ans à peine Guillaume Sanchez a déjà une longue vie derrière lui. Formé à la pâtisserie, mais vite lassé par la répétition, il se fait connaitre en 2014 en participant à l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? dans la foulée il ouvre son premier restaurant, le Nomos, apprenant sur le tas ce nouveau métier. Revu à la télé dans Top Chef, en 2018, il change d’enseigne et décrochera dès la première année une étoile pour son Ne/So, un restaurant qui lui ressemble, exigeant et déstabilisant, où il innove sans cesse. En attendant des jours meilleurs, il publie aux éditions du Chêne Post-Cuisineun livre qui offre, lui aussi, beaucoup plus que des recettes.   

En attendant la réouverture de son restaurant, Guillaume Sanchez propose :

le NeSo - Fish and Chips, à commander via ce lien

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