La quatrième saison du "Meilleur pâtissier" commence ce soir en prime time sur M6. Pour en parler, le chef pâtissier Pierre Hermé, juré de l'émission, est l'invité de "L'instant M".

Retour du Meilleur pâtissier sur M6, dans une version redoutable et redoutée, un concours de pro et de haute volée. Des binômes déjà aguerris s’affrontent : deux gâteaux par épisode. Et de créations en ratages, de défis en glaçages, la télé vous montre un monde qui a changé

Des pâtissiers aussi starifiés que leurs confrères cuisiniers, des femmes qui pâtissent au sommet, des gâteaux d’antan mais des recettes dans l’air du temps. Le temple du sucré "désucre", s’il vous plaît. Néologisme. Plus qu’une mode, c’est – à travers les gâteaux – tout une société qui dit combien elle a muté.

Je fais des gâteaux pour procurer des émotions mais là, les émotions sont fortes.

"Le Meilleur pâtissier" au cœur de la nouvelle pâtisserie ?

Aujourd'hui, lorsque l'on pense belle pâtisserie, ou beaux plats, on pense Instagram assez facilement. Dans l'émission "Le Meilleur pâtissier", l'image des gâteaux et compositions des candidats est importante comme le rappelle notre invité pâtissier Pierre Hermé. Dans cette optique, le jury fait passer maintenant les candidats au travers de l'épreuve de la vitrine : "ce qu'on a voulu faire dans l'émission, c'est de mettre les candidats dans les mêmes conditions que dans leurs boutiques : se poser la question de l'aspect du gâteau. Il faut d'abord qu'il soit appétissant, suscite l'envie. Il est extrêmement important dans notre métier de faire des gâteaux qui soient gourmands, qui soient désirables". 

Malgré la présence omniprésente d'Instagram, beaucoup s'affranchissent de cette tentation des réseaux sociaux.

Le renouvellement, la réinvention, "revisité", "réinventé"... Les émissions culinaires n'ont que ce terme à la bouche. Alors comment se réinventer réellement lorsque l'on semble limité dans les ingrédiens (contrairement aux cuisiniers) ? "Dans la pâtisserie, il y a deux disciplines : la pâtisserie de boutique et celle des grands restaurants, brasseries... Mais on a plein de possibilités, de techniques, d'ingrédients. Et on peut être très créatif et audacieux en associant des saveurs insolites."

Pâtisser en "désucrant"

"Désucrer est beaucoup utilisé dans le métier, mais il y a un travers. Dès qu'on enlève du sucre, on augmente le gras : on enlève des lipides, donc on augmente mécaniquement les glucides. C'est une réflexion beaucoup plus profonde qu'il faut avoir que d'enlever simplement du sucre. J'ai moi-même travaillé avec un nutritionniste Thierry Hanh et Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona sur l'apport nutritionnel des aliments, sur une collection de gâteaux nommée 'La pâtisserie raisonnée'."

En matière de nutrition, il n'y a pas de petites économies. - Thierry Hanh

"L'architecture du goût, ou la manière dont le pâtissier a imaginé son gâteau, sa construction, ses saveurs, son goût, est primordiale... Moi, quand je travaille un gâteau, je peux le décrire de A à Z, avec les goûts, les textures. Pour moi, c'est une mécanique d'abord intellectuelle que je mets en pratique à travers les recettes..."

L'écriture et le dessin sont des moyens d'échanger, de communiquer sur le goût, les textures, les recettes, les dosages, entre les candidats mais pour moi aussi.

Les duos dans l'émission : l'humain avant tout

Humainement, il se passe beaucoup de choses dans ces sept binômes de professionnels que l'on découvre dans cette quatrième saison. Ce sont des fratries, des familles, des amis, des couples... "Je pense que tout autant que la pâtisserie en elle-même, ce sont les binômes qui sont tous touchants avec la complicité, l'amitié, l'amour, la complémentarité qui s'exercent durant le concours. C'est impressionnant et c'est vraiment une nouvelle version du Meilleur pâtissier, version professionnelle et qui va toucher davantage le public parce qu'ils sont extrêmement sympathiques."

Pierre Hermé affirme plus tard dans l'émission qu'il existe dans la pâtisserie, plus que dans la cuisine, une vraie belle fraternité. Nous devrions la retrouver avec bonheur dans cette nouvelle saison du "Meilleur pâtissier" diffusée en prime-time dès ce mardi sur M6 à 21h05. 

  • Légende du visuel principal: Pierre Hermé © Getty /
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