Cafés, restaurants : l'UMIH appelle à un grand rassemblement lundi à Paris. Adeline Grattard, cheffe française, propriétaire de trois établissements à Paris, répond aux questions de Mathilde Munos

"On est tous dans le même panier." Alors que les restaurants sont fermés depuis maintenant plusieurs semaines, les chefs français se mobilisent pour faire bouger le gouvernement sur les restrictions qui les concernent. Ils font actuellement face à une crise sans précédent pour leur secteur, quel que soit le type d'établissement : "Je ne suis pas sûre que le fait d'être médiatisé ou étoilé aide plus à s'en sortir, tout dépend de l'état de finance du restaurant", souligne Adeline Grattard, cheffe française, propriétaire du restaurant une fois étoilé Yam’Tcha, dans le 1er arrondissement de Paris, d'un bistrot et d'une boutique de thé dans le même quartier.

"Je ne vais pas dire que mes établissements sont sur la paille, mais on est très inquiets. On peut constater un endettement très inquiétant. On n'a pas de certitudes pour rouvrir le 20 janvier, d'énormes rumeurs courent dans le métier et il y a un sentiment de panique par rapport à ça", constate-t-elle.  

"Les Parisiens en ont marre de ces choses à réchauffer"

La cheffe a décidé de fermer son restaurant gastronomique dès le couvre-feu (car "il était impossible de faire vivre la même expérience à mes clients à partir de 18h30"). Ainsi, plus de 12 salariés sont privés d'activité. Pourtant, "c'est l'affaire qui génère le plus de chiffres d'affaires, de TVA, d'impôts", souligne-t-elle. La brasserie LaïTcha est restée ouverte, tout comme la boutique de thé, mais la vente de plats à emporter "ne marche pas si bien que ça". "Le marché est saturé, les Parisiens en ont un peu marre de ces choses à réchauffer", constate Adeline Grattard. 

"Nous avons la chance d'être assurés par la Banque populaire et nous avons eu une perte d'exploitation en partie couverte. Nous avons été aidés, ce qui n'est pas le cas de toute les assurances", explique la cuisinière. Mais elle estime qu'un assouplissement des contraintes pourrait être envisagé, d'autant plus dans un établissement gastronomique comme le sien. "Je conçois qu'il y ait une attitude à observer, je comprends qu'il y ait des mesures pour qu'il n'y ait pas de contamination, d'effet de masse. Mais quand la distanciation physique est déjà respectée... Dans un standing de prestation, les tables sont espacées." 

"Il faudrait apporter les nuances à ces restrictions", dit-elle. "Dans une discothèque, bien évidemment, je comprends. Mais dans un restaurant où la distanciation est possible, avec un personnel formé et une rigueur d'attitude envers les clients, je pense qu'on pourrait avoir une marge de manœuvre."

  • Légende du visuel principal: La cheffe Adeline Grattard, ici en 2010, dans les cuisines de son restaurant Yam'Tcha, à Paris. © AFP / François Guillot
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