Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, qui dévoile ce lundi son nouveau palmarès, est l'invité de Mathilde Munos.

Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin, lors de la présentation de l'édition 2019
Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin, lors de la présentation de l'édition 2019 © AFP / Eric Baradat

"Après une année noire, on ne voulait pas faire un millésime blanc, nous avions à coeur de donner ce rendez vous aux amateurs de bonnes tables: c'est un encouragement pour la profession, les cuisiniers de France sont toujours debout, ils ont hâte de régaler leur convives" explique le directeur international des guides Michelin qui rend son classement de l'année ce lundi à midi. 

"Les chefs nous ont dit 'on a besoin du guide Michelin plus que jamais', cette année on a vu aboutir des projets lancés des années plus tôt, certains cuisiniers se sont réinventés, les étoiles attribuées seront pour eux un gage de reprise" espère Gwendal Poullennec.

"Les difficultés sont certainement devant nous. Mais, au final nous avons en 2020 réalisé autant de repas dans les restaurants que dans les années auparavant : tous les restaurants ont été visités, parfois bien plus d'une fois, toutes les décisions sont étayées, tous les restaurants qui conservent leurs étoiles ou sont promus méritent leurs étoiles" affirme-t-il. 

Le Guide Michelin connait "la vie des établissements"

Pour cette année noire de crise sanitaire, les fines bouches du guide ont-elles été plus indulgentes ? "Nos inspecteurs sont des professionnels et connaissent la vie des établissements, nous avons fait en sort de ne pas revenir dans les restaurants qui venaient de rouvrir et qui étaient encore en train de se caler".

Et le guide aura-t-il osé déclasser certaines maisons? "Il y a des promotions et certaines réévaluations du classement, prises après la réouverture des restaurants en juin, mais souvent décidées avant pour rendre le meilleur service possible au client". 

"Actuellement les 29 restaurants 3 étoiles de l'an dernier les conservent, mais il y aussi beaucoup de nouveaux projets, une grande diversité, beaucoup de jeunesse"

Et pour ceux qui risquent de mettre la clé sous la porte, crise sanitaire oblige? L'intégralité du guide sera publiée sur l'application, promet Gwendal Poullennec, "ce qui permettra de faire les mises à jour sur chaque établissement au cours des mois qui arrivent". Et pas question pour autant de se rabattre sur une notation de l'offre à domicile : les évaluations se font dans un restaurant ouvert, pas sur les livraisons, car c'est en salle que l'on peut "faire l'expérience de la cuisine d'un chef".

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  • Gwendal PoullennecDirecteur international des guides Michelin répondra aux question de Mathilde Munos
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