Philippe Etchebest, chef cuisinier, est l'invité de Léa Salamé à 7h50. Il raconte ses inquiétudes pour la restauration et l'hôtellerie, des secteurs qui subissent de plein fouet les conséquences du confinement lié à l'épidémie de coronavirus.

"Ce serait dangereux d’ouvrir [les cafés et restaurants] le 11 mai sans y être préparés", reconnaît bien volontiers Philippe Etchebest. "Ce serait mettre en danger à la fois les salariés et les clients. Il faut être prudent : on a tous envie de rouvrir, et nos salariés aussi, mais il faut savoir comment. C’est extrêmement compliqué de donner une date précise de réouverture, même si psychologiquement ce serait intéressant d’en avoir une, parce que ça nous préparerait aussi à une reprise."

"Si l'idée, c'est de manger dans des Ephad..."

La question, c'est comment rouvrir, dans quelles conditions : "Aujourd’hui, l’idée c’est de prendre des mesures d’hygiène drastiques : protéger nos salariés à travers un protocole d’hygiène. Je travaille avec une société au quotidien, pour réfléchir à la réouverture. Les préconisations sont colossales, aussi bien financièrement que dans la méthodologie. Il y a aussi la partie clients qu’il faut préparer, des protocoles très compliqués. On peut faire le choix de mettre des plexi, des masques, des charlottes, de prendre des douches même si il faut : mais après, si l’idée c’est de manger dans des Ehpad, parce que c’est ce qu’on va devenir à un moment donné, je ne sais pas si en tant que client vous apprécierez les choses de la même façon."

"Il faut savoir aussi que tout ça aura un coût", rappelle le chef. "Il faudrait se préoccuper de la base : savoir comment on va pouvoir faire vivre toutes les entreprises pendant ces quatre à cinq mois de non-ouverture. Il faut permettre à tous ces restaurants, ces cafés, ces hôtels, de pouvoir vivre dans une espèce de léthargie, et subvenir a minima pour pouvoir espérer survivre. On se pose la question de la réouverture, mais la première question c’est celle de la survie ! Si on ne s’en préoccupe pas, il y a un paquet de restaurants qui ne vont même pas se poser la question de comment rouvrir : ils seront tout simplement fermés."

"Ils n'arrivent même pas à se payer eux-mêmes !"

Il raconte la détresse qui lui remonte des professionnels du secteur : "Je suis sur un groupe de discussion entre restaurateurs, et [cette situation] est dramatique pour eux. Ils disent qu’ils ne pourront pas rouvrir, qu’ils ne peuvent pas payer leurs salariés, même si l’État rembourse. On estime à 70 % au mois d’avril ceux qui ne pourront pas le faire. Il y a aussi les petits restaurants qui n’auront pas les moyens de mettre en œuvre les mesures [sanitaires], parce qu’elles seront coûteuses. Ils n’arrivent même pas à se payer eux-mêmes !"

Car il y aura des choix difficiles à faire : "Si on prend des mesures d’hygiène, qu’on applique une distanciation sociale : j’ai 80 couverts dans mon établissement et on va me demander d’en faire 40. Moitié de chiffre d’affaires, donc moi, sur mes 60 salariés, je ne vais en garder que 30, c’est logique, c’est mathématique. Aujourd’hui, notre profession génère la plus grosse masse salariale de toutes les professions : de 33 à 50 %. Si on réduit le chiffre d’affaires de moitié tout en gardant la même masse salariale, le chiffre d’affaires est dédié uniquement aux salaires, et pas au reste. On fait quoi pour le reste ?"

"Avoir l'argent tout de suite, pour pouvoir rembourser plus tard"

S'il avait une mesure à demander à l’État, qu'est-ce que ce serait ? "Il faut que les assurances puissent trouver des fonds et indemniser les entreprises. Mais il faudra aussi un accompagnement derrière, et les banques doivent prendre leur part de l’effort et être financées par répartition collective. L’idée c’est d’avoir l’argent tout de suite, pour pouvoir le rembourser avec des échéances plus tard."

Philippe Etchebest estime aussi qu'au-delà de l'aspect économique, il y a un enjeu culturel : "Il faut préserver la gastronomie française, ça fait partie de notre culture, de notre patrimoine. Tout le monde est concerné, les gros, les petits, les moyens."

  • Légende du visuel principal: Philippe Etchebest © AFP / Constant Formé-Bécherat
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