Thierry Marx, chef cuisinier, est l'invité du grand entretien de Marc Fauvelle à 8h20.

Thierry Marx revient sur un parcours scolaire qui aurait pu l'enfermer : "Une entrée en sixième empirique et une cinquième de "transition". Le profil cancre vous assignait, a l'époque, à la mécanique générale. Ce qui m'a sauvé? Le sport, son cadre." 

Ce qui m'avait le plus choqué, à l'école hôtelière, c'est qu'on nous disait : 'c'est pas pour vous'. J'étais gêné pour mes parents, d'un coup on était devenus des gens pas fréquentables

Thierry Marx : "On nous a tartiné avec l'ascenseur social, mais il n'y en a pas, c'est un fantasme technologique. Il y a un escalier, qui nécessite de l'effort. Nous l'ascenseur, c'était qu'il y avait de plus pourri là où on habitait!", explique le chef cuisinier, qui confie "regarder de près le plan Borloo, qui nécessite d'aller plus loin dans le plan de formation."

C'est davantage le magazine Envoyé Spécial de 2004 qui m'a aidé, plutôt que TopChef (...) Après je me suis demandé comment faire pour aider les gens qui veulent sortir de cette cage d'escalier

Le chef a lancé des écoles de cuisine gratuites, qui donnent une seconde chance à des gens "très éloignés de l'emploi" : "On leur apprend 80 gestes de base, ce qui les amène en 12 semaines au statut de commis de cuisine (...) Quand le cadre est posé, acquis, c'est 95% de retour à l'emploi, avec un mot d'ordre  : R-E-R, c'est rigueur-engagement-régularité. 

Il faut leur permettre de lâcher la main du passé quand ce passé est devenu trop lourd

"Le mouvement de la formation professionnelle doit être rapide et efficace, c'est ça qu'on met en place dans nos écoles", explique le chef qui donne aussi des cours de cuisine aux détenus de Fleury-Mérogis : "On leur apprend à avoir un projet, à le construire (...) Je n'ai jamais eu de problème en détention avec le personnel et avec les détenus, qui reconnaissent le bienfait de cette opportunité professionnelle."

Le bon réflexe alimentaire du futur

Entre la viande et les proteines végétales, Thierry Marx estime que "Le bon ratio, c'est 80/20 : 80 % de protéines végétales et 20% de protéines animales." 

Faite la cuisine, et qu'on ne me parle pas du temps! Plus vous acceptez qu'on transforme le produit à votre place et plus il y a danger

"Le consommateur doit devenir militant", poursuit celui qui ne croit pas à l'arrivée des insectes au menu des grandes tables ou de la cuisine de demain, "l'univers de la cuisine est un univers fantasmé, et l'insecte ne fait pas rêver. Le coté 'terroir', 'farmer' fait rêver...mais tout ce qui est insecte et produit dérivé, j'y crois pas beaucoup."  En revanche, le chef étoilé estime qu'il y a "des combats à mener sur la souffrance animale dans l'abattoir", tout en tempérant des décisions prises par exemple comme en Suisse, où il est désormais interdit d'ébouillanter les homards. Une forme de "dérive", pour le chef : "Pour endormir un homard, il faut lui gratter la tête entre les deux yeux, j'ai appris ça à l'école et tous les chefs vous le diront." 

La cuisine construit un lien invisible : celui de la confiance

"Il faut apprendre les cours de cuisine le plus tôt à l'école pour apprendre à se connaitre" estime l'ex-chef vedette de TopChef : 

Il faut ramener l'artisanat de qualité dans les quartiers, l'accessibilité va se défendre comme ça

Les invités
L'équipe
  • Marc FauvelleJournaliste, présentateur des journaux de 6H30 et 8H, en semaine
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