"Nous ne savons pas accumuler de la dette, beaucoup se demandent comment rouvrir avec autant de dettes sur le dos", témoigne le chef cuisinier Thierry Marx, invité de France Inter, alors que les restaurants sont de nouveau fermés depuis plus de deux mois.

"Ce qui nous inquiète le plus, c'est d'avoir accumulé autant de dettes. Ce n'est pas en rouvrant et en faisant un petit peu de chiffre d'affaire que nous allons combler la dette fiscale, les prêts", témoigne le chef cuisinier Thierry Marx alors que les restaurants français sont fermés depuis maintenant plus de deux mois et le reconfinement. "Les grosses structures peuvent se permettre de décaler leur trésorerie et d'utiliser les prêts garantis par l'État. Mais les plus petits sont sur leurs économies et les ont déjà épuisé."

Le chef réclame une aide sur la durée et se dit aussi inquiet de voir la dette s'accumuler "avec les bailleurs". "On a des dettes de loyers qui sont abyssales", dit-il. "Il va falloir renégocier et être accompagnés."

"Ce n'est pas un grille pain qu'on éteint et qu'on rallume. Il faut du temps."

"Les restaurateurs sont des besogneux, des travailleurs. C'est le monde de l'artisanat. Et c'est un monde qui s'est extrait socialement avec beaucoup de difficultés parfois. Ce sont de petites entreprises, des combattifs, des gens qui savent se relever même quand ils ont un genoux à terre", souligne toutefois Thierry Marx. Néanmoins, poursuit-il, "on ne va pas pouvoir jouer sur le fil du rasoir très longtemps". Pour sa part, il dit avoir bénéficié "un peu" du chômage partiel et redistribué ses collaborateurs sur ses autres activités.  

Quant à l'année de la gastronomie promise en 2021 par le Premier ministre Jean Castex, c'est une initiative saluée par Thierry Marx, pour la "visibilité" qu'elle offre. "Mais aujourd'hui, le levier est de rouvrir et de montrer qu'on est encore vivants."

  • Légende du visuel principal: Portrait du Chef cuisinier Thierry Marx à Paris le 21 mai 2020. © Getty / Éric Fougère / Corbis
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