Portrait de l’autrice de "la Bonne Cuisine du Périgord", livre de référence de la cuisine périgourdine paru en 1929.

Une cuisine pas si riche en noix que cela, sauf à l’heure du dessert, comme le montre cette recette de charlotte aux noix (du Périgord bien sûr), surnommée « duchesse de Sarlat »… à consommer en petits parts vu sa richesse !

La duchesse de Sarlat, extraite de « La Bonne Cuisine du Périgord » de La Mazille, éditions Flammarion

Recette de La Mazille à la noix

  • 150 g de cerneaux de noix
  • 150 g de sucre en poudre + 85 g
  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 300 g de lait 
  • ½ gousse de vanille
  • Biscuits à la cuillère

Moule à charlotte 

Pour obtenir 150 g de cerneaux, cassez des noix très fermes, ni vertes ni rances. Vous devez les râper à la main, car il ne faut employer ni mixer ni appareil de ce genre. Vous mélangez cette farine à 150 g de sucre en poudre, et 150 g de beurre en crème. 

Malaxez pendant 30 mn avec une cuillère de bois.

D’autre part, préparez une crème pâtissière en délayant 3 jaunes d’œufs avec 85 g de sucre en poudre, 25 g de farine et 300 g de lait tiède parfumé à la vanille. Laissez cuire pendant quelques minutes en tournant sans cesse la crème. Lorsque celle-ci est encore cuite et chaude, vous y incorporez la première préparation. 

Foncez un moule avec des biscuits à la cuillère et versez-y le mélange en recouvrant le tout avec une rangée de biscuits. Laissez au réfrigérateur pendant 24h et démoulez au moment de servir. 

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