Esterelle a commencé par chercher la femme dans les traditions culinaires du Poitou. Dans ses recherches, elle a eu beau creuser sur Aliénor d’Aquitaine, qui avait sa cour ici, celle qui réussit le tour de force d’être reine de France PUIS reine d’Angleterre n’a pas vraiment laissé de trace dans les marmites.

Si ce n’est le menu de son banquet de mariage, célébré à Poitiers : garanti 100% protéines animales, y compris de la langue de baleine et des pâtés en croûte avec des animaux vivants dedans. J’ai donc plutôt choisi d’aller explorer le côté sucré et forcément beurré des gâteaux de Poitou-Charentes. 

Mais il y a aussi la grimolle – une sorte de flan-clafoutis aux pommes, les macarons de Montmorrilon, le macaroné (un macaron géant, quelle bonne idée), la cornuelle des Rameaux, un triangle qui évoque la Trinité ou clairement le sexe féminin, et qui va de pair (voir de pairE) avec la pine, dont je n’ai pas besoin de préciser la forme, à base de pâte à chou joyeusement phallique et bien fourrée de crème, qui se prépare avant Pâques du côté des Charentes. 

Mais cet état des lieux sucré poitevin ne serait pas complet sans le tourteau fromagé. Complètement cramé dessus, fondant dedans, il incarne le côté obscur du gâteau, cachant sous sa croûte volcaniquement pâle une pâte délicate au fromage de chèvre frais. Qu’on le mange à l’apéro ou en dessert, j’ai toujours imaginé qu’un dragon avait soufflé sur ce cheese-cake, parce que le Poitou, c’est un peu comme Game of Thrones, les dragons ont l’air à leur aise dans la région…

Le plus connu, ou la plus connue d’ailleurs, c’est Mélusine. Lésignan après tout n’est qu’à 25 km … Je ne vous raconterai pas en détail la légende de cette jeune femme qui se transformait à moitié en serpent le samedi et qui dû à la curiosité de son mari le fait de rester transformée à jamais en dragon. « Féminine jusqu’au boursaults, reste du corps andouille serpentine », c’est comme ça que la décrivait Rabelais dans Pantagruel. Et dans le temps, on faisait d’ailleurs des brioches serpentines qu’on appelait les mélusines, en pâte à fouace torsadée, avec une tête et des entrelacs… 

Mais à Poitiers, le dragon local, c’est la Grand’Goule ! On disait qu’il sortait la nuit pour croquer les jeunes filles -une belle idée pour les garder enfermées à la maison, bien sûr. Et c’est Sainte Radegonde qui aurait terrassé ce dragon -comme Sainte Marthe domptant la tarasque à Tarascon, en Provence. 

Radegonde, c’est quand même une reine de France, l’une des femmes de Clotaire, mais surtout la créatrice du premier monastère de femmes en Occident, au 6ème siècle. Ce monastère est devenu un musée de la ville de Poitiers, le musée Sainte Croix, où l’on trouve une fort belle statue en bois polychrome de la Grand Goule. Et là, vous allez me dire : mais quel rapport avec la pâtisserie, Estérelle ? Radegonde pâtissait-elle en cachette ? Faisait-elle des nonnettes en cachette ? Pas vraiment… elle préférait les casse-museaux. 

Au moment des Rogations, c’est-à-dire les trois jours précédant l’Ascension, on sortait le dragon pour une procession, et on lui balançait des casse-museaux à la figure, avec des cerises pas encore mûres. Les casse-museaux, ce sont de petits gâteaux durailles, qu’on retrouve en fait dans bien d’autres régions de France, jusque dans le Midi-Pyrénées. À Brassac dans le Tarn on dit qu’un dragon sorti du fleuve fut chassé les villageois en lui jetant à la tête…. des casse-museaux à base de lait de brebis. Si chaque région à ses dragons, les casse-museaux semblaient mettre tout le monde d’accord. 

On peut y voir des ancêtres comestibles des confettis -de belle taille tout de même- ou de tarte à la crème, puisque certaines recettes ont un cœur de fromage frais qui devait s’étaler sur la figure de la personne visée… Vous voulez essayer ?

Recette 

Les casse museaux

  • 300 g de farine
  • 4 œufs
  • 125 g de beurre   1 c. à soupe de sucre en poudre
  • Jus d’1/2 citron
  • 250 g de fromage de chèvre frais   ½ c. c à café de sel

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le beurre.

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et le beurre fondu, mélanger.  

Ajouter le fromage de chèvre et le jus de citron.  

Déposer des cuillères à café de pâte sur une plaque beurrée ou protégée par une feuille de papier sulfurisée. Faire cuire 15 mn. 

Entailler les biscuits à l’aide d’une paire de ciseaux (entaille en croix).  

Faire cuire encore 10 mn jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et secs.

Laisser refroidir sur grille et conserver dans une boîte métallique. 

A consulter Les petits gâteaux un site qui répertorie le patrimoine sucré du Poitou -Charentes

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