Sultanines, Corinthe, Smyrne, Malaga…ultra concentrés en sucre, produit de façon plus ou moins artisanale, ils sont les alliés naturels de la pâtisserie et des desserts mais pas seulement !

Les raisins secs
Les raisins secs © Getty

Recette de Couscous tfaya

Peut se préparer avec du poulet ou de la viande, on peut y ajouter des légumes (dans le bouillon, à mi-cuisson). On peut aussi le servir avec des patates douces rôties au four, détaillées en deux dans le sens de la longueur. Pour la cuisson : disposer peau vers le fond du plat, arroser d’huile d’olive, de gros sel, de quelques gouttes de citron, cuire 40 minutes à 195°.

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pour le bouillon de poulet :

  • Un poulet d’1 kg coupé en morceaux 
  • 3 gros oignons émincés
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 bouquet de persil
  • 1/2 c. à café  de gingembre en poudre
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1/2 c. à café de paprika fumé
  • Quelques pistils de safran
  • 1 c. à café de cannelle
  • 1 bâton de cannelle
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol

Pour la tfaya

  • Une dizaine d’oignons détaillés en lamelles fines
  • 2 poignées de raisins secs (on peut mélanger les variétés, blonds, Corinthe, Smyrne etc.)
  • 1 poignée d’amandes mondées et de pistaches décortiquées et débarrassées de leur petite peau
  • 1 c. à café de cannelle
  • 2 c. à café de miel ou sucre muscovado, rapadura
  • 1 c. à café de gingembre en poudre
  • ½ c. à café de paprika fumé
  • 1 c. à soupe de fleur d’oranger
  • 1 poignée de pois chiche (mis à tremper la veille, ou en boîte, de bonne qualité)
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol
  • Pour le couscous
  • 500 g de semoule fine pour couscous 
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • + Un bouquet de persil plat

Faire dorer dans une cocotte les morceaux de poulet dans l’huile de tournesol avec les oignons (jusqu’à ce que les oignons soient translucides et le poulet doré), ajouter l’ail, deux tours de moulin à poivre, le sel, le gingembre, le paprika, la cannelle + bâton, le safran. Couvrir d’eau  (1 litre au moins). Couvrir et cuire à feu doux pendant 1h30.

Pour la tfaya : Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède avec la fleur d’oranger (pendant 30 minutes). Dans une sauteuse, cuire les oignons dans l’huile de tournesol à feu moyen (ne pas les brunir). Ajouter sel, poivre, cannelle, miel ou sucre, paprika, gingembre, 2 cuillères de bouillon, raisins secs, jusqu’à ce que le mélange soit fondant, presque confit. Ajouter alors les amandes concassées et les pistaches, et les pois chiches préalablement cuits.

Pour le couscous : mettre la graine dans un plat à bords hauts, ajouter l’huile d’olive, le sel, verser de l’eau bouillante pour couvrir la graine (pas plus), couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Egrainer le couscous à la fourchette, et, idéalement, mettre dans le couscoussier et cuire 10 minutes à la vapeur. Sans couscoussier on fait sans !

Mettez les graines de couscous dans un grand saladier, ajouter deux cuillères d’huile d’olive et le sel, mélanger pour que toutes les graines soient bien enrobées d’huile, versez de l’eau bouillante pour couvrir le couscous, couvrez d’un film alimentaire et laisser gonfler les graines. 

Dans un plat de service, disposer le couscous, le mélange tfaya, parsemer de persil plat haché, arroser du bouillon.

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