Reportage au pavillon Henri IV en compagnie du chef Käppler où cette sauce mythique serait née au XIXème siècle
Sauce béarnaise, crée en 1837
Pour 6 personnes
- 5 échalotes ciselées finement
- 3 c. à soupe d’estragon ciselées
- 2 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre cristal
- 1 dl de vinaigre de Reims
- 1/2 c. à café de vinaigre balsamique
- 3 oeufs
- 150 g de beurre clarifié
Pour la finition
- 1 c. à café d’estragon haché
- 1 c. à café de cerfeuil haché
Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, l’estragon, le vin blanc, les vinaigres, sel et poivre. Laisser réduire aux 3/4 à feu moyen. Ajouter les jaunes d’oeuf à cette réduction et mélanger vivement au fouet à feu doux jusqu’à obtention d’une mousse crémeuse.
Incorporer le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise. Au moment de l’envoi, ajouter le cerfeuil et l’estragon hach
Servi
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