Reportage au pavillon Henri IV en compagnie du chef Käppler où cette sauce mythique serait née au XIXème siècle

La sauce béarnaise
La sauce béarnaise © Estérelle Payany

Sauce béarnaise, crée en 1837

Pour 6 personnes

  • 5 échalotes ciselées finement
  • 3 c. à soupe d’estragon ciselées
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 dl de vinaigre cristal
  • 1 dl de vinaigre de Reims
  • 1/2 c. à café de vinaigre balsamique
  • 3 oeufs
  • 150 g de beurre clarifié

Pour la finition

  • 1 c. à café d’estragon haché
  • 1 c. à café de cerfeuil haché

Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, l’estragon, le vin blanc, les vinaigres, sel et poivre. Laisser réduire aux 3/4 à feu moyen.
Ajouter les jaunes d’oeuf à cette réduction et mélanger vivement au fouet à feu doux jusqu’à obtention d’une mousse crémeuse. 

Incorporer le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise. Au moment de l’envoi, ajouter le cerfeuil et l’estragon hach

Servi

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