Ce produit doit tout à son ancêtre antique, le condiment le plus connu de l'antiquité romaine : le garum, que l'on retrouve dans la plupart des recettes d'Apicius, grand cuisinier de la Rome antique.

La colatura di alici
La colatura di alici © Getty

Le principe est celui d'une macération en amphore des viscères de poisson, souvent à l'époque du maquereau, dans du sel, agrémenté d'herbes, d'épices, voire de vin.

Plus le temps de macération était long, plus le garum était un produit haut de luxe, réservé à une élite.

Soit on laissait cette préparation au soleil, soit on cuisait le mélange sur le feu. La méthode de maturation demeure, mais le poisson à changer. Il s'agit désormais d'anchois.

Colatura de la maison Delfino, disponible chez Rap, l'épicerie italienne de référence à Paris.

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