Si, si, de la fumée sans feu, ça existe !

Au lieu de tirer les rois comme tout le monde hier, j’ai commencé mon année en traînant dans les rayons du supermarché. On y trouve des chips goût barbecue qui n’ont jamais vu le moindre grill et du foie de morue en conserve « goût fumé » qui comportait simplement « arôme de fumée » dans la liste des ingrédients. Qu’un aliment ait un goût fumé ne signifie donc pas pour autant qu’il ait été fumé !

  • Mais c’est quoi au juste, cet « arôme de fumée » ?

J’enfile ma blouse de petite chimiste pour vous expliquer. Grosso modo, il y en a deux types. Le premier, le plus naturel, est issu de la condensation de la fumée produite par combustion de bois. Autrement dit, des liquides (de l’eau et de l’huile) qui sont naturellement produits quand on utilise un fumoir. On élimine ceux qui sont trop riches en goudron, dont l’huile, et on filtre sur du charbon actif ce qui reste. Et hop ! Voilà ce que la réglementation européenne nomme « arôme de fumée primaire », un liquide ambré très parfumé. 

  • D’où le nom de « fumée liquide » qu’on croise souvent ?

Exactement. Mais ce liquide-là peut être ensuite transformé par distillation, concentration ou adjonction d’additif, pour créer un arôme de fumée dérivée. Ces arômes de fumée secondaire peuvent par exemple, mélangés à de la maltodextrine, devenir une poudre pour enrober des cacahuètes. Mais sur l’étiquette, on ne sait pas à quoi on a affaire, à un arôme de fumée primaire ou secondaire. 

  • Quel est le risque? 

Le même que quand on fume mal un aliment : c’est la teneur en HAP qui peut poser problème. En HAP, des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Toute fumée en contient. Parmi ces molécules, c’est essentiellement le benzopyrène, classé comme cancérigène chez l’animal et potentiellement cancérigène chez l’homme, qui pose question. Mais il n’y a pas d’étude épidémiologique à ce sujet…

  • Donc les produits fumés, que ce soit dans un fumoir ou par un arôme, contiennent des HAP ?

Oui et c’est aussi ça qui fait leur goût… et tout est affaire de quantité. Pour les arômes, on a montré par le passé que certains étaient bien trop chargés en HAP, d’où la création d’une législation à part, et une liste précise d’arômes primaires autorisés. Mais des fumaisons mal maîtrisées peuvent aussi avoir poussé le bouchon-enfin, la fumée- trop loin pour notre santé.

Déjà, des produits fumés, on n’en mange pas tous les jours. Ce qui est plus embêtant, c’est que le goût fumé, c’est super-addictif, comme le gras et le sucre. Allez, on sait tous combien c’est difficile d’arrêter de fumer… Un arôme, ça coûte pas cher, et c’est bien plus simple à maîtriser qu’un vrai fumage, qui prend du temps. Une petite vaporisation et hop, c’est fait. Ce qui me gêne aussi, c’est que les arômes de fumée secondaire, on ne sait pas trop ce qu’ils contiennent, et les étiquettes sont vagues. C’est souvent un cache-misère pour des produits de moindre qualité… Gras, sucré et fumé : ça peut vous donner un super bacon grillé au miel ou le pire des biscuits apéro !

  • Alors, on fait quoi ?

Déjà, on guette les mentions « fumé au bois de … » (hêtre, cerisier….) qui signalent un vrai fumage. À savoir, certaines saucisses sont brièvement fumées pour bénéficier de la mention, avant d’être renforcées par des arômes… Donc, quand le terme « fumée » apparaît dans les ingrédients, on vérifie. Et dans tous les cas, on n’en boulotte pas non-stop.

  • Alors, qu'est-ce qu'utilise Estérelle pour le feu de sa cuisine?

Tout plein d’épices et des condiments naturellement fumés  ! 

  • Des piments fumés : du chipotle mexicain, du merken du Chili, mais aussi du pimenton de la vera, celui qui donne son goût au chorizo
  • Des sels fumés : du sel d’Anglesey ou d’Halen Mon, gallois, fumé au hêtre, du sel de Maldon , du sel de Salish (à l’aulne rouge) qui vient des Amérindiens,
  • Du thé, comme le Lapsang Souchong, qui est fumé avec du bois de résineux,
  • Ou bien de l’ail, comme celui d’Arleux dans le Nord
     

Ces ingrédients, j’en utilise pas mal pour bricoler ma sauce barbecue, histoire qu’elle ait un bon goût fumé totalement naturel. 

Ça fait un peu mixture de sorcière mais le résultat est là, pour faire mariner des travers de porc ou badigeonner des bouquets de chou-fleur avant de les faire rôtir !

  • SAUCE BARBECUE

Pour 1 pot

1 oignon rouge

1 gousse d’ail (fumé de préférence, type ail d’Arleux)

2  c.  à soupe d’ huile (olive ou tournesol)

150 g de concentré de tomate

50 g de ketchup

50 g de sirop d’érable

5 cl de vinaigre de cidre ou de vin rouge (selon votre goût)

5 cl de vin rouge

5 cl de whisky + 2 cl 

1 c. à soupe de moutarde en grains
1 c. à soupe de sauce Worcestershire

Si possible : 2 c. à café de mélasse

Piment fumé selon votre goût : pimenton, paprika, merken..

Sel fumé

Peler et hacher finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir à feu moyen 5 mn dans une casserole bien haute, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajouter le concentré de tomate, le ketchup, le sirop d’érable, le vinaigre, le vin, 5 cl de whisky, la moutarde, la sauce Worcestershire, piment et sel fumé. 

Porter à ébullition. Faire réduire à feu très doux en remuant régulièrement (ça accroche !) pendant 30 mn. Goûter et ajouter hors du feu la mélasse et le whisky restant. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment. Verser dans un bocal stérilisé. Se conserve 10 jours au réfrigérateur, sinon congeler (conservation : 3 mois). 

Mots-clés :
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.