Nous suivons Elvira Masson au potager et en cuisine avec Gilles Le Gallès, chef du restaurant certifié AB Les Jardins Sauvages

Gilles Le Gallès
Gilles Le Gallès © La Grée des Landes

L'adresse

La Grée des Landes, Eco-Hotel Spa Yves Rocher
Cournon | 56 200 La Gacilly
+33 2 99 08 50 50 - Le site

Les recettes de Gilles Le Gallès

SAUCE VIERGE

Ingrédients pour une sauce pour 4 personnes

  • 1 c. à café de menthe ciselée en filaments dans le sens de la nervure de la feuille
  • 1 c. à café d’estragon ciselé dans la longueur
  • 1 c. à café de coriandre hachée
  • 1 pomelos (ou demi pomelos) pelé à vif et détaillé en segments
  • 1 c. à soupe de cébettes ou oignons nouveaux émincés
  • 1 gousse d’ail degermée, pressée
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Réunir tous les éléments et les mélanger délicatement. Réserver avant de servir avec un dos de cabillaud par exemple.

TABOULE DE SARRASIN, MENTHE ET CORIANDRE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 220 g de graine de sarrasin (magasins bio)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
  • Bouillon de légumes, de préférence fait maison
  • Légumes de saison : radis noir, carotte, céleri branche, céleri rave
  • Coriandre, estragon (1 belle poignée de coriandre, un peu moins d’estragon et, éventuellement menthe).

Faire tremper quelques minutes et rincer la graine de sarrasin.

Le faire cuire dans 2 volumes d'eau salée, à couvert, moins longtemps que ce qui est indiqué : 10 minutes. Arrêter la cuisson lorsque la graine est al dente.

Egoutter et réserver.

Ajouter aux graines 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes,

Peler et détailler en mirepoix (tous petits dés) les légumes de saison que vous avez sous la main, de manière à ce qu’il y ait 100 g environ de légumes.

Hacher la coriandre et l’estragon et les ajouter à la préparation.

GRANITE ESTRAGON ou CORIANDRE

Ingrédients pour 4-6 granités

  • 200 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 10 à 15 g d’herbes hachées (un mélange ou 1 seule, fonctionne très bien aussi avec la verveine, la menthe, le basilic, mais aussi une fleur comme l’hibiscus)

Méthode : laisser prendre le mélange au congélateur dans un bac en prenant soin de remuer et gratter régulièrement à la fourchette (toutes les 15 minutes). C’est prêt après 3 heures.

Pour un dessert on peut incorporer des zestes d’orange préalablement blanchis.

INFUSION POUR SALADE DE FRUITS

Ingrédients pour 10 dl d’infusion

  • 2 oranges bio
  • 1 étoile d’anis
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à café une fois haché d’un mélange menthe, coriandre, estragon

Presser les oranges, faire légèrement tiédi à feu doux. Incorporer l’anis étoilé, la cannelle, les herbes. Verser sur les fruits de saison détaillés. Attendre 1h ou 2h avant de servir.

Les invités
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