C'est la "madeleine de proust" de beaucoup d'entre nous. Déborah nous livre la recette d'Aurélien Rivoire

Flan patissier
Flan patissier © Getty

La recette

Pâte feuilletée

Temps de préparation : 40 min / Temps de repos : 24h +4h +12h +2h / Temps de cuisson : 55 min pour le flan fini

  • 330g de farine T55
  • 10 g de sel fin
  • 115g d’eau froide
  • 330g de beurre de tourage
  • 10g de beurre doux (pour le moule)

La veille

1.       Faites la détrempe. Pesez 230g de farine et versez-la, avec le sel, ans la cuve du batteur. Pétrissez avec l’eau froide

2.       Faites le beurre manié. Pétrissez le reste de farine (100g) avec le beurre de tourageLe jour même

3.       Donnez un tour double, tournez d’un quart de tour et donnez un tour simple. Laissez reposer 4h puis recommencez l’opération.

4.       Après 12h de repos, étalez le feuilletage en abaisse ronde de 28 cm de diamètre sur 2 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré et laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Crème à flan

Temps de préparation : 15 min / Temps de repos : 2h / Temps de cuisson : 5 min

  • 200g de bière blonde
  • 500g de lait entier
  • 125g de crème liquide entière
  • 125g de sucre semoule
  • 100g de jaune d’œuf
  • 60g de fécule de maïs

1.  Versez la bière dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux. Laissez réduire de trois quarts.

2.  Ajoutez le lait et la crème, puis portez à ébullition.

3.  Dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Versez un tiers du liquide bouillant dans le saladier et battez au fouet.

4.  Remettez l’ensemble dans la casserole et portez à ébullition pendant environ 1 min 30, puis retirez du feu.

5.  Une fois la crème à flan cuite, versez-la dans le fond de tarte puis lissez à l’aide d’une spatule. Réservez le flan au réfrigérateur pendant 2h.

Cuisson et dressage

Faites cuire le flan au four à sol à 160° (th. 5-6) pendant 55 minutes.

Au terme de la cuisson, laissez le flan refroidir au réfrigérateur pendant 2h puis coupez-le en six parts au moment de servir

Le livre 

Itinéraire d’un chef Pâtissier, Aurélien Rivoire, Hachette cuisine, 45€

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