Esterelle fait l'impasse sur la navette (ce n'est pas la saison) et nous parle de la Mouna. Point commun entre les deux : la fleur d'oranger

Une mouna
Une mouna © CC BY-SA 3.0

La recette

On la croit provençale depuis toujours, mais cette brioche d’origine espagnole a été importée à Oran par la communauté juive. Ce sont les rapatriés d’Algérie qui l’ont ramenée à Marseille dans leurs bagages dans les années 1950.

Pour 6 personnes

  • 30 min de préparation
  • 3 h 45 min de repos
  • 50 min de cuisson

Pour le levain

  • 10 g de levure de boulanger déshydratée (ou 15 g de levure fraîche)
  • 7,5 cl d’eau tiède
  • 50 g de farine

Pour la pâte

  • 2 cuil. à café de graines d’anis
  • 500 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 5 g de sel fin (1 cuil. à café rase)
  • 2 œufs
  • 6 cl d’huile de tournesol ou d’arachide
  • Le zeste de 1 orange non traitée
  • 2 cuil. à soupe de rhum
  • 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la décoration

  • 1 jaune d’œuf
  • Sucre casson (sucre en gros grains)

1 Faites dissoudre la levure dans l’eau tiède (pas plus de 40 °C). Ajoutez la farine et mélangez. Couvrez d’un torchon ou d’un film alimentaire et laissez reposer 1 h : le mélange doit faire des bulles. Pendant ce temps, faites infuser les graines d’anis dans 10 cl d’eau bouillante pendant 5 min.

2 Mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits. Dans un saladier à part, battez les œufs avec l’huile, le zeste d’orange, le rhum, l’eau de fleur d’oranger et l’infusion d’anis. Versez cette préparation dans la farine et mélangez. Pétrissez la pâte pendant 10 min, avec vos mains, un robot ou une machine à pain. Couvrez d’un torchon et laissez la pâte lever pendant 1 h 30 à 2 h : elle doit avoir doublé de volume.

3 Enfoncez votre poing dans la pâte pour en chasser l’air et pétrissez-la pendant 1 ou 2 min. Beurrez un grand moule à brioche. Déposez-y la pâte. Couvrez et laissez lever pendant 45 min.

4 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’un couteau pointu, fendez le dessus de la mouna en formant une croix. Badigeonnez de jaune d’œuf et saupoudrez de sucre casson. Enfournez pour 45 min. Si elle dore trop vite, couvrez-la de papier d’aluminium. La mouna se conserve 4 à 5 jours emballée dans un sac en papier, en bas du réfrigérateur.

Conseil

Vous pouvez remplacer l’infusion d’anis par 2 cl d’anisette diluée dans 8 cl d’eau.

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