Elvira nous vante les bienfaits du hareng et Deborah nous invite à cuisiner en couleur

Des harengs frais
Des harengs frais © Getty

Le hareng, souvenir d'enfance par Elvira Masson

La recette d'Elvira, héritée directement de sa maman se réalise avec des sardines fraîches. le hareng frais étant difficile à trouver en France

Senapsill

Pour 4 personnes

Il s’agit de sardines fraîches à la sauce moutarde, une entrée servie froide

400 g de filets de sardines sans la peau (ou de filets de hareng)

Marinade

  • 30 cl d’eau
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 2 c à soupe de sucre en poudre
  • 1 c à soupe de sel
  • Sauce moutarde
  • 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 5 cl de crème fraîche
  • 4 c à soupe de sucre en poudre
  • 2 c à soupe de moutarde suédoise sucrée (ou Savora)
  • 1 c à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c à soupe de crème fouettée
  • 2 c à soupe de mayonnaise
  • 1 c à café de sel
  • 1 c à soupe de poivre blanc moulu
  • 1 demi oignon jaune haché
  • 1 poignée d’aneth haché
  • 1 poignée de ciboulette haché.

Le premier jour

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Recouvrir les sardines avec la préparation. Réserver au frais dans un contenant hermétique pendant une nuit, mélanger une fois.

Le lendemain

Mélanger tous les ingrédients de la sauce moutarde, à l’exception de l’oignon, de l’aneth et de la ciboulette. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’oignon, l’aneth et la ciboulette.

Disposer les sardines égouttées dans un plat, les napper de sauce de manière homogène.

La cuisine en polychrome avec Deborah Dupont

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"Cuisiner en couleurs : créer des colorants 100 % naturels" de Sandrine Costantino - photographies et stylisme Marie Laforêt
"Cuisiner en couleurs : créer des colorants 100 % naturels" de Sandrine Costantino - photographies et stylisme Marie Laforêt

Sablés carbonados

Les carbonados sont des pierres précieuses aussi appelées « diamants noirs ». À leur image, voici des sablés sombres, au goût caractéristique de sésame noir, enrobés de cristaux de sucre pour évoquer les diamants.

Pour une vingtaine de biscuits

  • 80 g de sucre blond ou roux
  • 80 g de farine de blé ou de riz
  • 10 g de fécule (pour la version à la farine de riz)
  • 120 g de purée de sésame noir
  • 3 cuillerées à soupe d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de sucre blond (pour l’enrobage)

Mélanger le sucre, la farine et la fécule, le cas échéant, puis incorporer la purée de sésame en sablant la pâte avec les doigts. Ajouter l’eau et former une boule de pâte. Former un boudin d’environ 22 cm de long pour 4 cm de diamètre. L’emballer dans du film alimentaire ou un torchon humide et le laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou au congélateur pendant 45 minutes).

Préchauffer le four à 160 °C. Découper le boudin en tranches d’environ 7 mm d’épaisseur. Si besoin, tapoter les tranches pour qu’elles soient bien rondes et lisses.

Dans une assiette, étaler 2 cuillerées à soupe de sucre blond et y rouler chaque tranche. Déposer les tranches sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de détacher du papier.

Livre : "Cuisiner en couleurs : créer des colorants 100 % naturels" - Sandrine Costantino - photographies et stylisme Marie Laforêt - Paru le 12 janvier 2017- Editeur la Plage

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