C'est dans le livre interdit publié chez Benoît Jacob : "La cuisine de Marguerite" qu'Elvira est allée puiser

A réécouter : La Grande Traversée, émission de Laure Adler sur France Culture

Recette : La Salade Chinoise 

Il faut 14 produits, les voici :

  • du riz déjà cuit, froid mais pas desséché (achetez du riz dit parfumé dans les boutiques vietnamiennes
  • germes de soja crus ou légèrement passés à la poêle
  • citron
  • nuoc mam
  • sucre : ½ c à café
  • cacahuètes écrasées très fin
  • bananes vertes : bien les laver. Garder la peau pour son âpreté : les couper en rondelles très fines
  • concombre coupé en rondelles avec la peau
  • champignons noirs
  • huile et vinaigre : pas trop
  • viande de porc pas maigre et revenue à la poêle
  • ail râpé, une seule gousse
  • ciboule, menthe verte et coriandre hachées dans le plat. Et sur la table quelques branches entières de menthe.
  • salade verte, feuilles coupées en quatre.

On doit servir avec du piment séparé du plat.Et le mot de la fin : si vous n’aimez pas le nuoc mam, ne faites pas le plat. Rien ne peut le remplacer.

La chronique cuisine de Déborah Dupont

L’histoire du plat de Michel Rostang  

Pour l’étoilé Michel Rostang, c’est une recette renversante, qui se transmet au fil des époques.  Cette recette est emblématique de mes dimanches en famille. Son secret tient aux pommes qu’on utilise. Pour moi, ce sont des granny-smith, mais d’autres variétés, comme la clocharde, conviennent aussi. L’essentiel est qu’elles résistent bien à la cuisson. Au fur et à mesure que les pommes réduisent, on en rajoute, quitte à prolonger un peu la cuisson. Les 4 kilos de la recette ne sont pas de trop ! C’est grâce à ce “truc” que la tatin est si savoureuse. 

Que ce soit à la maison ou dans mon restaurant gastronomique, ma cuisine a toujours été inspirée par le patrimoine français. Je pense, bien sûr, aux produits, mais aussi à des recettes qui ont traversé les générations comme les quenelles ou le lièvre à la Royale.  Des moments de pause, en famille Moi qui suis fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisinier, je sais à quel point c’est une chance de pouvoir profiter de ce jour de repos dominical. Imaginez que je ne suis jamais parti en vacances avec mes parents ! 

Je n’ai pas voulu reproduire cela. Dans la mesure du possible, j’ai veillé à préserver de vraies pauses pendant les week-ends et les vacances. Cela a peut-être contribué à donner à mes filles l’envie de travailler avec moi. Caroline m’a rejoint dès 1998 et Sophie, un peu après. Pour réussir une transmission en douceur, il faut, bien sûr, l’anticiper suffisamment. Il est aussi nécessaire que tout le monde s’entende pour former une vraie équipe. Ces moments que nous passons en famille n’y sont certainement pas pour rien. Je suis d’ailleurs le premier à veiller à ce que nous ne parlions pas du travail quand nous nous voyons le dimanche ! 

À mes yeux, ces repas incarnent aussi une part de l’identité culinaire que j’ai réussi à transmettre à Nicolas Beaumann, le chef de mon restaurant gastronomique, dont je suis de trente ans l’aîné. Le rencontrer a été une vraie chance. Après un apprentissage chez nous puis quelques années aux côtés de Yannick Alléno, il est aujourd’hui à la tête des cuisines de la Maison Rostang. Nous partageons à un tel point la même conception du métier de chef que je peux dire aujourd’hui, avec fierté, qu’il perpétue fidèlement l’esprit de ma cuisine.

Recette extraite du livre  Le dimanche des Chefs, Rémi Dechambre, Editions Larousse, 24.95€. LA TATIN de Michel Rostang  

PRÉPARATION : 30 MINUTES 

CUISSON : 2 heures

POUR 8 PERSONNES

  • 4 kg de pommes granny-smith 
  • 200 g de beurre 
  • 500 g de sucre 
  • 350 g de pate brisée, sablée ou feuilletée   

Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quartiers.   

Préchauffez votre four à 180 °C. 

Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier. 

Répartissez ce mélange dans 8 cocottes en fonte de 10 cm de diamètre. 

Disposez par-dessus une partie des pommes coupées en morceaux. 

Enfournez 1 h 30.  

Au fur et à mesure que les pommes réduisent, ajoutez des quartiers en cours de cuisson (il faut 500 g de fruits par cocotte).  

Étalez la pâte, découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre et déposez-les sur les pommes, dans chaque cocotte. 

Remettez à cuire 30 minutes.  

Laissez les cocottes refroidir complètement, puis faites-les réchauffer rapidement afin de faciliter le démoulage des tartes.  

Servez immédiatement avec une crème fraîche épaisse.

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