C'est le titre d'un livre de James Wong (Hachette cuisine) et c'est aussi la thématique de la chronique de Déborah Dupont cette semaine

Shiitake
Shiitake © Getty

Les aliments que l'on trouve en grande distribution sont de plus en plus souvent très pauvre en nutriments constate l'auteur qui est ethno-botaniste de formation.

James Wong explique comment, par le choix des variétés, par les modes de conservation et par les modes de cuisson, on réussit à regagner des nutriments.

Velouté de shiitakés et panais

Mélanger dans une casserole

  • 1 portion de shiitakés rôtis aux olives et aux oignons caramélisés * (gardez-en un peu pour décorer),
  • 1 panais râpé,
  • 1 l de lait,
  • 15 cl de vin blanc,
  • 50g de poudre d’amandes,
  • 15 cl de bouillon de bœuf ou de légumes.

Faites mijoter doucement 15 min, jusqu’à ce que le panais soit fondant. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse. Réchauffez-la au besoin, puis répartissez-la dans les bols, garnissez de crème fraîche, de shiitakés réservés et de persil ciselé.

Shiitakés rôtis aux olives et oignons caramélisés

  • 100g de shiitakés séchés
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de Xérès
  • 30 cl de bouillon de volaille ou légumes (chaud)
  • 50g d’olives noire dénoyautées coupées en tranches
  • 1cs d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 oignon finement émincé

Préchauffer le four à 220°

Mélangez dans un récipient résistant à la chaleur les champignons, la sauce soja, le xérès et le bouillon chaud. Couvrez et laissez reposer 10 min, jusqu’à ce que les champignons se réhydratent. Egouttez-les et séchez-les, puis coupez-les en tranches.

Etalez les champignons sur une grande plaque de cuisson. Ajoutez les olives, l’huile, l’ail et l’oignon. Mélangez bien. Enfournez pour 20 min, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les champignons soient bien rôtis.

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