Le héros voyageur du jour, c’est un petit fruit rond à la peau duveteuse, teintée de rouge et d’orange, promesse d’une chair gorgée de sucre et de soleil...

Des abricots pour accompagner vos repas d'été
Des abricots pour accompagner vos repas d'été © Getty / Elena Pejchinova

L’aspect extérieur de nos abricots – c’est d’eux qu’il s’agit bien sûr - est très flatteur. Beaucoup plus que la description qu’en faisait Emile Zola dans son roman Le ventre de Paris. Je cite Zola : « Une ivrognesse affreuse n’étalait que […] des abricots cadavéreux, d’un jaune infâme de sorcière. » 

Heureusement, nous avons la chance aujourd’hui d’avoir de beaux abricots orangés… Mais attention, il ne faut pas se fier aux apparences ! Cette jolie couleur est trompeuse car elle peut laisser croire que le fruit est mûr alors que ce n’est pas forcément le cas. En effet, une fois cueilli, l’abricot cesse de mûrir. L’idéal est donc qu’il soit récolté à maturité. Mais il est alors très fragile et doit être mangé rapidement. Petit conseil au passage : comme pour les tomates, ne rangez pas les abricots dans votre réfrigérateur car cela altère leurs arômes.

Sur l’origine du mot lui-même : abricot. Il vient probablement de l’espagnol albaricoque, lui-même issu de l’arabe al-barqûq, qui viendrait du grec praekokhion… à moins que ce ne soit du latin praecoquum, tous ces mots signifiant « fruit précoce ». L’histoire des mots est parfois aussi longue que celle des aliments qu’ils désignent ! 

Son nom scientifique est Prunus armeniaca, prunier arménien. Mais l’Arménie n’est pas le berceau de l’abricotier sauvage. Celui-ci est apparu dans les montagnes du nord de la Chine, où sa culture a débuté il y a 4 à 5000 ans. 

L’abricotier est un arbre très patient : il a attendu plus de deux millénaires avant de s’élancer à la conquête de l’ouest, en empruntant la fameuse Route de la soie. L’abricotier ne serait arrivé en Iran qu’au IIème ou Ier siècle av. J.-C. De là, il aurait poursuivi sa route vers l’Arménie. Et il serait parvenu à Rome aux alentours de l’an 50.

En France,il arrive beaucoup plus tard. Pendant tout le Moyen Âge, l’abricotier ne s’éloigne pas des rives de la Méditerranée où les Arabes l’ont implanté. C’est un quasi-inconnu en France jusqu’au XVI° siècle. 

Pendant plus de deux siècles, ce sera quasi-exclusivement sous forme de confitures et de compotes qu'on le consomme. Mais au XIX° siècle, révolution : on l’utilise dans toutes sortes de pâtisseries, de desserts, de confiseries…

Alexandre Dumas – qui était aussi auteur culinaire – fait l’éloge de l’abricot dans son Grand dictionnaire de Cuisine. « Au moyen de cet excellent fruit– c’est l’auteur des Trois Mousquetaires qui parle - on parfume délicieusement des flans, des glaces ; on fait d’excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des crèmes, des compotes et des confitures ».

Mais Dumas oublie de parler des pâtes de fruits… Pourtant, du début du XIXème siècle au milieu du XXème, une région française, l’Auvergne, était très réputée pour sa pâte d’abricots blancs qui était exportée jusqu’en Amérique et en Russie. 

Les Français utilisent très peu l’abricot en cuisine. A la différence des Marocains ou des Iraniens qui, eux, l’incorporent sous forme d’abricots frais dans des plats de viande, d’agneau notamment comme les tajines. L’abricot se marie aussi très bien avec des poissons fumés, du porc ou du canard, du foie gras… ou simplement coupé en petits dés, avec une salade de mâche ou d’épinards.

Et pour conserver les abricots, on en fait des confitures… mais dans les pays arabes et en Asie centrale, on les transforme depuis des siècles en abricots secs pour avoir une réserve de nourriture pour l’hiver. Au Moyen-Orient, on les faisait également confire. En Chine, berceau des abricots, on les fume ou on les sale. 

A ce propos, les Chinois cultivent certaines variétés d’abricots pour l’amande contenue dans leurs noyaux. Ils en extraient une huile qu’ils utilisent en cuisine. Chez nous, l’huile d’abricot a plutôt un usage cosmétique, pour avoir une peau douce et un teint éclatant. Un teint de pêche… grâce à l’abricot ! 

Et l’abricot a, en plus, des vertus nutritionnelles... Rappelons qu’il doit sa couleur orangée à sa teneur élevée en béta-carotène, molécule qui, dans notre organisme, se transforme en précieuse vitamine A. Deux gros abricots fournissent plus du tiers des apports journaliers recommandés en vitamine A. 

La recette.

Une recette historique, celle des « abricots à la Condé », créée au milieu du XIXème siècle. 

La recette détaillée sera sur le site de l’émission, mais je vous en donne les grandes lignes. Vous préparez un bon riz au lait vanillé. Lorsqu’il est cuit, vous y mélangez, pour qu’il soit plus onctueux, deux jaunes d’œufs et un peu de beurre. Et vous laissez refroidir.

Pendant ce temps, vous séparez les abricots en deux « oreillons », c’est-à-dire en deux moitiés. Vous les faites pocher dans un sirop de sucre, puis vous les égouttez. Vous disposez un fond de riz au lait dans des coupes individuelles, vous placez par-dessus les demi-abricots, vous arrosez avec le sirop dans lequel ils ont cuit et vous décorez de fruits confits. 

La recette détaillée… 

Pour le riz au lait : 120 g de riz rond. 1 litre de lait entier. 125 g de sucre. 2 jaunes d'œuf. 25 g de beurre. 1 autre gousse de vanille. Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et portez à ébullition. Mettez-y le riz, mélangez bien et cuisez à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez le sucre et laissez sur le feu jusqu’à ce que le riz au lait soit cuit et bien moelleux. Hors du feu, ajoutez les deux jaunes d'œuf et mélangez vigoureusement, puis ajoutez le beurre. Laissez refroidir la préparation. 

Pour les abricots… 15 abricots - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille - fruits confits. Mélangez ½ litre d'eau, le sucre et la vanille et portez à ébullition. Plongez-y les demi-abricots et faites les pocher à feu très doux et à couvert pendant environ une demi-heure. Laissez refroidir. Sortez et égouttez les abricots très délicatement. Disposez-les sur le riz au lait. Nappez avec un peu de sirop (que vous avez fait préalablement) réduire. Décorer avec des fruits confits (cerises, losanges d’angélique…). 

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