L’aliment voyageur d'aujourd’hui est un fruit : la fraise. Si je voulais être scientifiquement exact, je devrais dire que la fraise n’est pas un fruit, mais une corbeille de fruits !

La fraise, un fruit voyageur
La fraise, un fruit voyageur © Getty / gradyreese

Pourquoi corbeille de fruits ? Tout simplement parce que la partie rouge, charnue et juteuse dans laquelle vous croquez à belles dents n’est pas, comme c’est habituellement le cas, le pistil de la fleur qui se serait transformé après la fécondation de cette fleur par le pollen. En termes botaniques, cette partie charnue est le réceptacle floral qui a considérablement grossi. Les véritables fruits, ce sont les nombreux et tout petits grains secs, de couleur vert-brun, parsemés à la surface de la fraise. Les botanistes les appellent des akènes. La fraise est un polyakène.

Alors d'où provient la fraise ? 

Cela dépend des espèces… En France, nous avons sous la main depuis toujours une fraise autochtone. C’est la petite fraise des bois. En revanche, la grosse fraise du marché ou des magasins est d’une espèce différente. Elle est le fruit – c’est le cas de le dire - de croisements réalisés à partir de la fin du XVIII° siècle. Des « mariages » que les horticulteurs ont opérés à partir d’espèces de fraises qui, elles, ont beaucoup voyagé puisqu’elles viennent, pour certaines, d’Amérique du Nord et pour d’autres, du Chili. 

La fraise des bois, la seule fraise qui existait au Moyen Âge, n'était pas appréciée par tout le monde. Jusqu’au XIV° siècle au moins, elle était plutôt dédaignée, et même méprisée par les nobles. Cela n’avait rien à voir avec le goût, mais avec la symbolique et avec la médecine. La fraise présentait un très grave défaut : elle se développe au ras de la terre. Or, dans la vision du monde de l’époque médiévale, la terre est, parmi les quatre éléments de l’univers, le moins noble. Moins noble que le feu, que l’air et que l’eau. Conséquence : tous les végétaux qui poussent sous la terre ou à sa surface – les fraises, mais aussi les melons et l’ensemble des légumes – vont pâtir de cette image négative.

Les nobles étant de rang social élevé, ils devaient se nourrir d’aliments eux-mêmes élevés, poussant en hauteur ou volant haut dans le ciel comme le cygne ou le héron. Cette perception symbolique était renforcée par les médecins qui, pour des raisons de santé, déconseillaient les fraises - et les melons - à leurs riches patients. 

C'est à partir du XVI° siècle que les choses changent. Les nobles français sont totalement fascinés par l’Italie de la Renaissance. Ils veulent imiter en tout les aristocrates de la Péninsule. Or, ces derniers mangent beaucoup de légumes et de fruits, dont des fraises. Du coup, ces dernières deviennent très prisées par les élites sociales françaises. Et, pour répondre à cette nouvelle demande, on accroît fortement la culture des fraises… des bois.

Dans la première moitié du XVI° siècle, Jacques Cartier et d’autres explorateurs découvrent, en Amérique du Nord, une autre espèce de fraises. Les botanistes la nomment : fraisier de Virginie. Mais en France, leur culture restera confidentielle.

Et la fraise du Chili ?

L’histoire de la grosse fraise chilienne est très intéressante… En 1711, un officier du Génie maritime, spécialiste des fortifications portuaires, est envoyé en mission d’espionnage au Chili. Sur place, il remarque des fraisiers, cultivés par les Amérindiens. Il remarque surtout que les fraises sont très grosses… même si elles sont de couleur blanchâtre et ont un goût moins délicat que les petites fraises des bois. Cet ingénieur-explorateur-espion se nomme – cela ne s’invente pas - Amédée-François Frézier ! Il parvient à rapporter en France cinq plants, qui donnent des fleurs… mais pas de fruits ! Sans en avoir conscience, Frézier n’a rapporté du Chili que des plants femelles qui, faute d’être pollinisés, demeurent stériles. 

C'est en 1740, que des cultivateurs de fraises bretons du village de Plougastel, près de Brest, constatent que ces fraisiers du Chili donnent des fruits… si on les plante à proximité des fraisiers de Virginie. C’est un jeune botaniste de 19 ans, Antoine Nicolas Duchesne, qui en comprendra la raison.

Ce qui s’est passé, c’est que les pieds mâles de fraisiers de Virginie ont pollinisé les fleurs femelles des fraisiers chiliens plantés à proximité. Et miracle : il y a eu création naturelle, spontanée, d’un hybride

La très bonne surprise, surtout, c’est que cette nouvelle espèce réunit les qualités de ses deux parents : les fruits sont gros comme les fraises chiliennes, et rouges et délicieux comme les fraises de Virginie ! Ces plants hybrides, ce sont les ancêtres de la plupart de nos fraisiers actuels. 

En 2017, sur 10 fraises produites dans le monde, la Chine en avait fourni quatre et les Etats-Unis une et demie. Pour sa part, la France avait assuré un tout petit 0,06 % de la récolte mondiale. 

Recette de tiramisu aux fraises

Ingrédients pour 6 gourmands :

  • 4 jaunes d'oeuf
  • 75 g de sucre
  • 250 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 250 g de fraises
  • 10 biscuits à la cuillère
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille

Mixez la moitié des fraises avec les graines de la gousse de vanille jusqu’à obtenir un coulis bien liquide.

Dans un bol placé dans un bain-marie (casserole d'eau chaude), fouettez les jaunes d’œuf et le sucre pendant 5 bonnes minutes, pour obtenir une mousse brillante et volumineuse. Réservez. 

Dans un autre bol, fouettez le mascarpone, la crème liquide et le zeste de citron vert jusqu’à obtention d’une crème épaisse comme une chantilly.

Mélangez petit à petit cette crème au mélange oeuf/sucre.

Trempez les biscuits à la cuillère dans le coulis, disposez les dans le fond des verrines, recouvrez avec la crème, puis des tranches de fraises. Répétez l'opération jusqu’en haut des verrines. 

Placez les verrines au frais quelques heures avant de servir.

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