Après avoir évoqué tout au long de l’été différents aliments « grands voyageurs », je souhaitais pour cette dernière chronique vous parler d’un plat. Si je vous dis : aubergines, courgettes, tomates, poivrons, oignons, ail, huile d’olive, herbes aromatiques... vous pensez à… La ratatouille !

La ratatouille

Après avoir évoqué tout au long de l’été différents aliments « grands voyageurs », je souhaitais pour cette dernière chronique vous parler d’un plat. Si je vous dis : aubergines, courgettes, tomates, poivrons, oignons, ail, huile d’olive, herbes aromatiques... vous pensez à… ? 

… la ratatouille.  ! C’est le plat provençal par excellence 

Vous avez tout à fait raison, mais ce plat est constitué d’aliments et d’ingrédients qui, pour la plupart, ne sont pas nés sur les rives de la Grande Bleue. Ils viennent de beaucoup plus loin, et ils ont donc accompli un très long voyage avant d’arriver dans nos assiettes… bien plus que le temps d’un bivouac ! 

La ratatouille est en quelque sorte un « concentré » de la mondialisation de l’alimentation, un mets dont les composants ont des origines géographiques aussi lointaines que variées. 

Mais la ratatouille elle-même, en tant que spécialité culinaire, est bien provençale, non ? 

Absolument ! Elle est née sous le soleil de Provence, dans le Comté de Nice. D’ailleurs son nom, ratatouille, vient de l’occitan ratatolha avec, étymologiquement, un lien avec le verbe touiller : remuer pour mélanger. 

Le mot apparaît pour la première fois en 1778. Il désigne un « ragoût » ou « un mets grossièrement cuisiné ». Dès le début du XIX° siècle, les militaires connaissent ce plat sous son abréviation argotique, le rata… mais c’est un mélange, peu ragoutant, de haricots secs et de pommes de terre.

En 1846, le Dictionnaire « Provençal/Français » de Monsieur Honnorat comporte le mot ratatolha. Le terme est défini comme une « soupe pour les rats ». Son étymologie, selon l’auteur, est : « un mauvais ragoût fait avec la rate des animaux ». Rien de très appétissant !

Il faut attendre plus d’un siècle – l’année 1952 – pour enfin voir apparaitre la toute première recette de ratatouille telle que nous la connaissons.  

Passons rapidement en revue les ingrédients de notre ratatouille… et le long voyage qu’ils ont fait depuis leur berceau 

Commençons par l’aubergine. Le mot lui-même a beaucoup voyagé. Il est issu du catalan alberginia, qui vient de l’arabe... tout comme les mots abricot, artichaut, épinard, estragon. Mais le terme arabe - al-bedendjéna – est lui-même d’origine persane. Et il se trouve que le mot persan est apparenté à un mot sanskrit… vous me suivez toujours ? Tout cela pour dire que l’aubergine a d’abord été domestiquée en Inde et, plus largement en Asie du sud-est il y a 3000 ans. Ceci dit, les espèces sauvages les plus anciennes étaient, elles, originaires de la partie est de l’Afrique… 

Ce sont les Arabes qui, au IX° siècle, ont apporté dans le Bassin méditerranéen l’espèce qui était cultivée en Asie. Mais l’aubergine ne sera introduite dans le sud de la France que beaucoup plus tard, à partir du XVII° siècle seulement, en provenance d’Italie ou d’Espagne. A l’époque on la considère comme une plante dangereuse… on la réserve donc à un usage ornemental, comme la tomate ! Il faut attendre le XIX° siècle pour que l’aubergine commence à être, timidement, consommée dans notre pays. 

Dans la ratatouille, il y a aussi les tomates, les courgettes et les poivrons

Ces légumes-fruits sont tous trois d’origine américaine. Ce qui explique que la ratatouille n’aurait pu exister avant la découverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb en 1492. 

J’ai déjà évoqué la tomate dans une chronique précédente. Parlons de la courgette… qui n’est pas autre chose qu’un type de courge cueilli avant maturité. Ce sont les Italiens qui, les premiers, sont parvenus à sélectionner les types de courgettes que nous mangeons. Les Français, eux, en consomment depuis très peu de temps. 

Le poivron, quant à lui, est issu des piments. Mais des piments que les hommes ont sélectionnés pour faire disparaître leur saveur brûlante. 

Et l’huile d’olive ?

On pressait des olives il y a 6000 ans au Liban actuel et sur l’île de Chypre. L’huile d’olive est donc originaire de la Méditerranée.. mais orientale. Ce sont les colons grecs de Phocée, une ville située sur la côte de l’actuelle Turquie, qui nous l’ont fait connaître. Ces Phocéens, en fondant la ville de Marseille en 600 avant J.-C., auraient enseigné aux autochtones la culture de l’olivier… en même temps qu’ils leur ont appris à cultiver la vigne. 

Au moins, les herbes de Provence avec lesquelles nous parfumons la ratatouille sont bien provençales, elles… 

Elles le sont rarement ! Aujourd’hui, 90 % de ces herbes dites « de Provence » proviennent du Maroc, de Turquie… et, surtout, de Pologne qui est le premier producteur mondial de thym.

« Herbes de Provence » est une appellation d’origine, hélas, non protégée. Mais depuis 2003, il existe un Label rouge qui permet aux consommateurs exigeants d’acheter un mélange bien précis d’herbes de qualité, toutes récoltées dans le sud de la France. 

Une recette de ratatouille ? 

Il existe de nombreuses recettes… et aussi de nombreuses variantes locales de la ratatouille. Comme, par exemple, la bohémienne ou le tian… tous deux provençaux. On peut citer aussi la piperade basque, avec des piments verts doux et de la poudre de piment d’Espelette. 

Et il y a aussi - c’est la recette que j’ai choisie de mettre sur le site de l’émission - la délicieuse caponata sicilienne… C’est une ratatouille aigre-douce, dans laquelle l’acidité est apportée par le vinaigre, les câpres… et le sucré, dans cette version, par des fruits : raisins secs, pommes, poires. C’est surprenant… et délicieux le soir au bivouac autour du feu.

La recette 

Ingrédients (pour 4 personnes) 

1 grosse aubergine, 1 courgette, 1 poivron rouge, 2 oignons, 1 branche de céleri, 3 tomates, 1 pomme, 2 cs de raisins secs, 2 cs d’olives noires, 2 cs de câpres, 2 cs de vinaigre, 6 cs d’huile d’olive, feuilles de menthe. 

Couper tous les légumes en petits cubes (sans les mélanger).

Faire dégorger les cubes d’aubergine avec du gros sel pendant 1 heure, puis les rincer et les sécher avec du papier absorbant.

Faire revenir les cubes d’aubergine dans une poêle avec 3 cs d’huile d’olive. Laisser bien dorer et fondre. Réserver.

Dans une cocotte, faire fondre les oignons et le poivron. 

Y ajouter le céleri coupé en petits tronçons ou en fines lamelles. Puis les cubes de courgette et de pomme. Laisser cuire 5-10 mn.

Ajouter les aubergines, les tomates, les câpres, les raisins secs et le vinaigre. 

Laisser mijoter à feu doux pendant 30 mn ou plus pour confire les légumes. A la fin, ajouter des lanières de menthe.

Déguster chaud, tiède ou froid. 

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