Eric Birlouez nous raconte cette fois l'histoire de la pomme de terre - ou "truffe de terre" comme l'appellaient nos aïeux. Un tubercule ramené d'Amérique par les conquistadors mais qui fut considéré comme dangereux en France pendant deux siècles… jusqu'à ce que Parmentier en prouve l'intérêt et l'innocuité !

Pomme de terre
Pomme de terre © Getty / Banar Fil Ardhi / EyeEm

La "truffe de terre" : c'est le nom que lui avaient donné nos arrière-arrière-arrière-grand-parents. Il ne s'agissait pas d'un aliment de luxe recherché avec avidité, au contraire : cette "truffe de terre" n'était autre que notre pomme de terre. Un aliment que nos aïeux ont refusé de manger pendant plus de 200 ans.

D'où vient la pomme de terre ?

Elle venait d'Amérique du Sud, au début du XVIe siècle : vous imaginez une poignée de conquistadors espagnols qui arpentent les hauts-plateaux de la Cordillère des Andes dans le Pérou actuel. Ils y découvrent un petit tubercule que les Incas et leurs ancêtres cultivaient depuis près de 10 000 ans et qu'ils nommaient "papa"

Vers 1560, de papas sont ramenées en Espagne dans les cales des caravelles ; leur culture se développe d'abord en Espagne et en Italie, puis dans le nord de l'Europe : Angleterre, Irlande, Allemagne, Belgique, Suisse...

Au début du XVIIe siècle, dans tous ces pays, on mange des pommes de terre. Elles se cultivent partout assez facilement. Elles offrent un bon rendement et elles sont très nourrissantes

Méfiance en France

En France, personne ne veut prendre le risque de manger cette truffe ou cette "cartoufle" comme on la nomme également ; on l'accuse même de donner la lèpre ou la peste.

Pourquoi cette méfiance ? Le tubercule n'est pas très sexy : il est tout petit, noirâtre, cabossé, avec une peau coriace et un goût amer. Ce qui inquiète aussi, c'est qu'il ne ressemble à aucun aliment connu (à part la truffe, d'où sa première appellation)

Et puis la pomme de terre se développe sous la terre, dans cet infra-monde que l'on associait à l'époque au diable et à l'enfer. 

En plus, les botanistes font valoir que les tubercules font partie de la famille des solanacées, une famille dans laquelle figurent également les "herbes à sorcières" : les mortelles belladone, mandragore, jusquiame, datura...

Retour en grâce de la patate

Les choses changent grâce à un pharmacien militaire, né en 1737 dans le département de la Somme : un certain Antoine Augustin Parmentier. Lors de la guerre de sept ans, il est fait prisonnier par les Prussiens. Chaque jour, ses geôliers lui apportent sa ration de pomme de terre et rien d'autre. Parmentier constate que cette nourriture ne le rend pas malade et ne lui enlève pas non plus ses forces. Une fois libéré, il n'a plus qu'une idée en tête : convaincre ses compatriotes des bienfaits du tubercule.

En 1971, Parmentier remporte un concours organisé par l'Académie des sciences de Besançon : le sujet porte sur les végétaux alternatifs que l'on pourrait consommer en période de disette. Notre apothicaire montre avec brio l’innocuité et les atouts de la pomme de terre… mais cela ne suffit pas à faire changer les préjugés tenaces de la population.

Il va alors organiser une stratégie de communication géniale : d'abord il organise des dîners auxquels il convie les leaders d'opinion : les savants, les encyclopédistes, les philosophes, les politiques. Et lors de ces repas, on ne sert que de plats et des alcools à base de pomme de terre. Les invités apprécient et font à leur tour la promotion du tubercule.

Pommes de terre
Pommes de terre © Getty / Maskot

Parmentier va aussi demander à Louis XVI de mettre à sa disposition un terrain militaire aux portes de Paris. Il y fait cultiver des pommes de terre et il fait garder le champ par des soldats en armes... ce qui intrigue fortement les paysans voisins : quelle est donc cette culture si précieuse qu'elle nécessite une telle surveillance ? Quelques audacieux profitent de l'obscurité de la nuit pour dérober quelques tubercules - ils y parviennent d'autant plus facilement que, selon la légende, Parmentier aurait demandé aux soldats de fermer les yeux et de laisser passer les voleurs. Ces "voleurs" mangent le tubercule dérobé, en voient l'intérêt de leur butin et le buzz, encore une fois, fait le reste. 

La veille du 24 août 1786, Parmentier se précipite à Versailles, chez le roi, avec un bouquet de fleurs de pomme de terre. Il suggère à Louis XVI d'arborer une des fleurs à la boutonnière de son habit. Marie-Antoinette de son côté en dispose quelques-unes sur sa perruque. Parmentier a trouvé là les deux meilleurs emplacement publicitaires du royaume pour faire la promo de la pomme de terre.

Et la pomme de terre aujourd'hui ?

Aujourd'hui,  la pomme de terre est devenue le troisième aliment le plus consommé dans le monde, après le riz et le blé. Elle s'adapte à des conditions de sol les plus diverses, ce qui lui a permis de conquérir tous les continents et de devenir l'aliment vital que l'on connaît. 

Recette de la cacasse à cul nu

Pour 4 personnes…

Dans une cocotte en fonte, faites revenir, pour bien les dorer, 4 tranches de lard (avec, éventuellement, des saucisses ou des morceaux de viande de porc). Puis réservez-les. 

Ajoutez un peu d’huile ou de saindoux au fond de la cocotte et faites dorer des pommes de terre coupées en deux dans le sens de la longueur (prévoir 1 kg de pommes de terre à chair ferme, type charlottes). Retirez-les du récipient.

Faites blondir 6 oignons coupés en rondelles. Déglacez avec un verre de vin blanc. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine, de façon à obtenir un roux. 

Replacez les pommes de terre dans la cocotte et couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez du laurier, du thym, de l’ail (2 ou 3 gousses). Salez et poivrez.

Cuisez à feu doux et à couvert pendant 45 mn. 15-20 mn avant la fin, remettez le lard, les saucisses et les viandes dans la cocotte pour achever leur cuisson. 

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