En cette période estivale où l’on se rafraîchit de crèmes glacées parfumées, Eric Birlouez nous parle d’un petit bâtonnet d’une quinzaine de cm de long, de couleur noire et, surtout, très aromatique... Vous avez reconnu la gousse de vanille.

Glaces parfums vanille, fraise et chocolat !
Glaces parfums vanille, fraise et chocolat ! © Getty / anilakkus

Cette gousse est le fruit du vanillier qui est une liane de la famille des Orchidées, originaire des zones tropicales d’Amérique centrale. 

D’où lui vient ce nom de vanille ? 

De l’espagnol, la langue des Conquistadors qui la découvrent au Mexique au début du XVI° siècle. En espagnol, gousse se dit vaina et vainilla signifie petite gousse. Mais vaina vient lui-même du latin vagina qui signifiait fourreau, étui… et qui, en Français, a donné les mots gaine, vagin et… vanille. 

Au Mexique donc, la vanille était consommée par les dignitaires de l’empire aztèque. Ils la mélangeaient à leur boisson sacrée, le chocolat. 

Une orchidée qui donne de jolies fleurs blanches au parfum délicieux

La fleur de vanille n’a strictement aucune odeur ! La gousse fraîche que l’on récolte, non plus. Il faut beaucoup de patience pour obtenir une gousse de vanille au parfum délicat.

Déjà il faut neuf mois – la durée d’une grossesse - pour que la fleur fécondée se transforme en gousse fraîche. Et neuf mois supplémentaires pour que les procédés de transformation et d’affinage développent les arômes. 

Gousses de vanille fraîchement cueillies
Gousses de vanille fraîchement cueillies © Getty / Franck Metois

La vanille se diffuse en dehors de son berceau mexicain…

Les Européens ont été séduits par la vanille et ils ont tenté de la cultiver dans leurs territoires d’outre-mer situés sous les tropiques. Mais toutes les tentatives échouaient : en dehors de son aire d’origine, le vanillier produisait des fleurs mais aucune gousse ! 

On ne découvrira l'explication de ce mystère qu’au début du XIX° siècle. Dans la nature, la fleur du vanillier, pour donner naissance à une gousse, nécessite l’intervention d’insectes pollinisateurs. Ce sont des petites abeilles qui, grâce à leur taille minuscule - leur taille de guêpe ! - peuvent s’introduire au cœur de la fleur et la polliniser. Or ce type d’abeille ne vit que dans les forêts d’Amérique centrale. Partout ailleurs, pas de petites abeilles, donc pas de vanille !

En 1836, un botaniste belge sera le premier à réussir, sous serre, une fécondation artificielle des fleurs de vanillier.

Mais la pratique à grande échelle de cette fécondation artificielle a été inventée en 1841 par un enfant esclave de l’île Bourbon (aujourd’hui la Réunion). Le petit Edmond n’a que 12 ans. Il a été formé par son propriétaire au jardinage et à la botanique. Il sait que la fleur de vanillier porte à la fois des organes mâles - les étamines qui produisent le pollen - et un organe femelle, le pistil. Problème : ces organes mâles et femelle sont séparés par une languette. Edmond a alors une idée : il utilise une épine pour repousser la languette puis il rapproche avec ses doigts les étamines du pistil de la fleur. Et ça marche : neuf mois plus tard, la fleur s’est transformée en gousse ! Le petit esclave noir enseigne son geste aux colons de l’île, un geste qui est toujours utilisé aujourd’hui ! Les planteurs font fortune avec la vanille. Mais Edmond Albius, lui, meurt dans la misère à l’âge de 50 ans ! 

Où produit-on de la vanille en 2019 ? 

Le leader est aujourd’hui l’Indonésie qui a ravi récemment la première place à Madagascar. La France est aussi un petit - producteur, avec les vanilles dites « Bourbon » de la Réunion et celles, très réputées, de Tahiti.

Entre 2008 et 2018, le cours de la vanille a été multiplié par 10 ! Elle est devenue la deuxième épice la plus chère au monde après le safran. Raisons : le premier exportateur de vanille, Madagascar, a subi de terribles cyclones qui ont ravagé ses plantations. L’offre s’est raréfiée et donc les prix ont explosé. D’autant plus que la demande mondiale de vanille naturelle ne cessait de croître. Et la spéculation s’en est donnée à cœur joie !

Mais cette envolée des prix s’est aussi accompagnée, à Madagascar, d’une envolée des vols. Pour limiter ce risque, beaucoup de planteurs malgaches se sont mis à récolter de plus en plus tôt la vanille… Mais ces gousses immatures donnent une vanille de qualité bien moindre. Par ailleurs, la forte hausse des prix conduit aujourd’hui les industriels de l’alimentation à se tourner davantage vers la vanille de synthèse, bien moins coûteuse. Ou alors à revoir leurs recettes pour utiliser moins de vanille. 

Glace vanille
Glace vanille © Getty / MmeEmil
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