Aujourd'hui on parle d’une épice très voyageuse / et qui ne manque pas de… piquant ! Il s’agit du piment, des piments. Tous sont originaires d’Amérique, qu’il s’agisse du poivron – qui est une variété non brûlante - du piment d’Espelette, du paprika…

Paprika, une sorte de piment
Paprika, une sorte de piment © Getty / Serhii Hudak / Barcroft Media

Il peut s'appeler encore du piment «oiseau » des Antilles qui, lui, est très très brûlant. On l’appelle ainsi car il fait le délice des oiseaux qui, étant totalement insensibles à sa saveur brûlante, en disséminent les graines dans la nature.

Vous avez aussi entendu parler du piment de Cayenne qu’on nomme parfois, à tort, poivre de Cayenne. On l’appelle aussi piment « enragé » ou « piment du diable »… ce qui donne une idée de sa force. Et il y a le célèbre tabasco… La petite fiole contenant la sauce rouge a été créée en Louisiane en 1868. Pour l’obtenir, les piments sont écrasés en purée, puis ils sont macérés pendant trois ans dans des fûts qui ont contenu du whisky.

Les piments sont nés dans le nouveau Monde...

Oui, plus précisément dans les régions tropicales de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud. Des fouilles archéologiques ont révélé que des piments sauvages étaient déjà consommés au Mexique il y a 9000 ans. Leur culture serait apparue deux mille ans plus tard… ce qui ferait du piment une des toutes premières plantes domestiquées par les Amérindiens. On sait que les Aztèques et les Mayas aromatisaient avec du piment leur xocoatl, leur boisson au cacao.

Les piments avaient-ils uniquement une valeur alimentaire ?

Non, les Indiens d’Amérique leur attribuaient aussi des vertus médicinales… et aphrodisiaques. Il est vrai que la couleur rouge vif et le caractère « chaud » des piments les prédestinaient à cet usage particulier ! Mais si le piment était utilisé pour l’amour, on l’a aussi employé pour la guerre… On dit que les Indiens de l’île de Saint-Domingue auraient attaqué les Conquistadors en leur lançant des calebasses remplies de piments réduits en poudre. Aujourd’hui encore, le gaz de nos bombes lacrymogènes incorpore des extraits de piments.

Les Conquistadors découvrent donc le piment aux Amériques. Et ensuite... ?

Les piments sont introduits en Espagne dès le retour de Christophe Colomb, en 1493. Ils connaissent un succès rapide puisque quelques décennies plus tard, on les cultive en Italie, en Angleterre, en France, en Hongrie (c’est le paprika). A cette époque, les Européens qualifient le piment de « poivre du pauvre ».

Ah oui, et pourquoi donc ?

Parce qu’à la différence du poivre, il était possible de cultiver le piment dans les zones tempérées du Vieux continent. Ce qui rendait cette épice devenue locale bien moins chère que le poivre qui, lui, devait être importé d’Inde au prix fort.

Mais les voyages du piment ne vont pas s’arrêter à l’Europe…

Non… Un siècle seulement après son introduction en Espagne, le piment a conquis tous les continents : il est cultivé partout où le climat lui est favorable.

On consomme des piments tous les jours dans les pays chauds d’Asie ainsi qu’en Afrique et en Amérique latine. Ils sont en général très brûlants. Mais dans nos pays tempérés, on préfère les piments doux. Et plus encore les poivrons, qui sont des piments totalement dépourvus de capsaïcine, la molécule brûlante.

A ce propos, petit conseil : si vous croquez dans un piment trop brûlant, inutile de boire de l’eau fraîche. En effet, la capsaïcine est hydrophobe : elle ne se lie pas aux molécules d’eau. En revanche, elle est liposoluble : elle se dissout dans les corps gras comme l’huile… mais aussi le lait, le fromage, la crème glacée, etc.

Les piments sont classés en fonction de leur force

Oui, sur l’échelle de Scoville… du nom du pharmacologue américain qui l’a établie en 1912. Depuis, on l’a simplifiée en une série de notes qui s’échelonnent de 0 à 10. Le poivron a la valeur 0 et le paprika doux est noté 1. Le piment d’Espelette occupe le quatrième barreau de l’échelle et le tabasco, le sixième.

Jusqu’en 2006, la note maximale était détenue par le piment habanero. Aux Antilles, il porte un joli nom : « les fesses de Madame Jacques » ! 

Mais depuis, aux Etats-Unis, des passionnés ont créé des piments qualifiés de « mortels » comme le Carolina reaper (la « faucheuse de la Caroline ») et le Pepper X.

En France, le piment n’est pas très utilisé en cuisine… en dehors des DOM-TOM, non ?

C’est juste… J’évoquais le piment d’Espelette. Originaire des Antilles, il a été acclimaté dans le pays basque au XVII° siècle. On l’utilise en cuisine sous forme de poudre ou de gelée.

Le poivron est, lui, beaucoup plus utilisé. Dans des salades, dans la ratatouille provençale, les poivrons farcis… et aussi dans des soupes, des crèmes, des glaces même. Il faut savoir que la couleur du poivron n’est pas liée à la variété mais à la maturité : le poivron vert est un poivron immature, cueilli avant qu’il ne devienne jaune, orange ou rouge. Le poivron rouge est deux fois plus riche en vitamine C que l’orange… là, je parle de l’agrume et pas de la couleur du poivron.

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