C’est de l’ail dont il va être question aujourd’hui… Un légume-condiment très présent dans les plats du Midi et dans ceux du Sud-ouest : l’aïoli, les tomates provençales, la brandade de morue qu’elle soit nîmoise ou sétoise, le cassoulet, le tourin à l’ail… L’ail, c’est le parfum du Sud !

De l'aïl
De l'aïl © Getty / Robert Daly

Mais bien d’autres plats que ces spécialités méridionales font de l’ail un ingrédient incontournable. Que serait, je vous le demande, un rôti de bœuf ou un gigot d’agneau sans les lamelles d’ail que l’on insère dans la viande avant de la passer au four ? Sans parler des farces qui accompagnent les volailles, les escargots ou encore les moules.

Cet ail, d’où vient-il ? Depuis quand les Hommes le consomment-ils ?

Son origine géographique se situe bien loin de la Provence et de la Gascogne. L’ail est né en Asie centrale, dans une très vaste région en forme de croissant qui s’étend de la mer Caspienne jusqu’aux confins de la Chine.

Il y a plus de 4000 ans, les habitants du royaume de Babylone, en Mésopotamie, consommaient déjà l’ail de façon régulière. Les Égyptiens l’avaient eux aussi intégré à leurs menus : ils étaient convaincus que le modeste petit bulbe prodiguait une grande force physique. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’ail faisait partie de la ration distribuée aux ouvriers qui ont édifié la pyramide de Khéops il y a 4600 ans. Toujours en Egypte, l’ail était représenté sur les peintures qui ornaient les murs des tombes. Tombes dans lesquelles on a aussi retrouvé des têtes d’ail entortillées de bandelettes… comme les momies ! 

Quelle était la place de l’ail dans les autres civilisations de l’Antiquité ? 

En Europe, les Grecs et les Romains faisaient eux aussi un grand usage de l’ail. Comme les Égyptiens, ils lui attribuaient le pouvoir de donner de la force aux guerriers, aux athlètes, aux travailleurs manuels… et aux coqs de combat. 

Mais l’ail avait quand même un gros défaut : l’odeur forte qu’il donnait à l’haleine et à la sueur.

Et c’est à cause de cela qu’il était peu apprécié par l’aristocratie romaine. Même chose chez les Grecs anciens : les prêtres avaient interdit l’entrée de certains temples à ceux qui venaient de manger - je cite - « la rose qui pue ». 

Ce mépris aristocratique vis-à-vis de l’ail a-t-il persisté ? 

Absolument ! Dans la France du Moyen Âge, l’ail occupait une place importante dans l’alimentation des paysans et des travailleurs des villes. Mais il était très peu consommé par les membres de l’aristocratie médiévale.

Outre les inconvénients olfactifs, deux autres raisons expliquaient ce dédain vis-à-vis de l’ail. La première était liée au fait que l’ail, comme l’oignon, occupait une grande place dans l’alimentation populaire. Or, la noblesse de l’époque tenait absolument à se distinguer des gens du peuple, ces « ventres à choux » et ces « mangeurs d’ail »… c’était comme cela que les puissants appelaient, avec mépris, les paysans. 

L’ail était frappé d’un autre défaut, symbolico-religieux… En effet, sa partie comestible se trouve sous la terre. Or, pour les mentalités du Moyen Âge, la terre représentait l’élément de la Création divine le moins noble de tous. Elle était associée aux enfers, au diable… alors que l’air, lui, était associé à Dieu. 

L’ail, quelques qualités malgré tout ? 

Si, des vertus thérapeutiques notamment. A l’époque, on se soignait aussi en mangeant. Les livres de recettes du Moyen Âge donnent plusieurs recettes de sauces à l’ail. L’une des plus appréciées était l’aillée. Sa composition : de l’ail, des amandes et de la mie de pain pilés ensemble, puis dilués dans un bouillon de légumes ou de viande. 

En fait, depuis l’Antiquité jusqu’au xixe siècle, l’ail n’a jamais cessé d’être célébré pour ses bienfaits sur la santé. Par exemple, il est très souvent cité en tant que panacée dans le papyrus Ebers, un traité de médecine égyptien datant de plus de 3500 ans.

De son côté, le naturaliste romain Pline l’Ancien affirmait, il y a 2000 ans, que l’ail – je cite Pline - « neutralise tous les venins, guérit la lèpre, l’asthme et la toux ». Je pourrais aussi évoquer le baptême béarnais du futur roi Henri IV : pour lui donner de la vigueur, physique et sexuelle, son grand-père aurait frotté les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’ail ! 

On sait aussi que lors des épidémies de peste, de choléra, de typhus… l’ail était également utilisé pour purifier l’air, le débarrasser de ses miasmes. Les médecins qui étaient au contact direct des malades portaient… un masque en forme de bec d’oiseau dans lequel ils plaçaient de l’ail. La science moderne a d’ailleurs confirmé que le principal constituant actif de l’ail, l’allicine, est efficace contre certaines bactéries. 

Et puis, au-delà de ses effets thérapeutiques réels ou supposés, l’ail a souvent eu la réputation d’éloigner le mal. Y compris lorsqu’il prenait la forme du « mauvais œil » ou des individus malfaisants, du diable, des sorcières ou encore des vampires suceurs de sang humain.

L’ail a aussi, je crois, marqué notre vocabulaire…

Oui, et de façon surprenante… car il est à l’origine du mot chandail, ce pull en tricot de laine à manches longues que l’on passe par la tête. Le rapport du chandail avec l’ail est expliqué par le très sérieux Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales du CNRS. Le mot chandail est apparu dans la langue française en 1894

Ce type de vêtement, fabriqué à Amiens, était porté par les marchands d’ail des Halles qu’on appelait, de façon abrégée, des « chands d’ail ». 

Et aujourd’hui, en cuisine, il y a ail et ail…  

En dehors de l’ail cultivé (Allium sativum), on trouve aussi en France deux espèces d’ail sauvage qui sont relativement répandues : l’ail des ours et l’ail rocambole. Ils sont parfois utilisés comme condiments ou pour décorer l’assiette car on n’en consomme que les feuilles et les fleurs.

Certains types d’ail cultivé bénéficient d’un label officiel de qualité et d’origine. Le plus ancien et le plus médaillé» (il possède notamment un Label rouge) est l’ail de Lautrec. Sa production était déjà pratiquée au XVII° siècle entre Castres et Albi. 

On peut aussi citer l’ail de la Drôme, l’ail blanc de Lomagne et l’ail violet de Cadours (tous deux cultivés aux confins du Gers, du Tarn-et-Garonne et de la Haute-Garonne). Et aussi l’ail fumé d’Arleux. Ce dernier est produit dans une zone située à cheval sur les départements du Nord et du Pas de Calais. Il se caractérise par sa couleur rousse et son goût particulier : les aulx sont d’abord tressés puis exposés pendant une semaine à la fumée d’un feu de copeaux de chêne, de tourbe et de paille.  

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