Après la pomme de terre, la tomate est le légume le plus consommé, en France comme dans l'ensemble du monde ! Eric Birlouez nous raconte le voyage qu’elle a fait pour arriver sur nos tables et dans nos recettes de cuisine.

Tomates
Tomates © Getty

D'où vient la tomate ?

Elle vient d'Amérique, de ce Nouveau Monde qu'ont découvert les conquistadors. En 1519, une poignée d'Espagnols débarquent sur les rives du golfe du Mexique. Ils y rencontrent les Aztèques et les petits fruits orangés que ces derniers cultivent depuis des millénaires : les tomates. 

Mais les ancêtres sauvages de la tomate ne poussaient pas au Mexique ! Mais plus au sud, dans les vallées côtières de la Colombie, de l'Equateur, du Pérou, du Nord du Chili. Ces tomates sauvages n'étaient pas plus grosses qu'une cerise.

Certains botanistes pensent que des graines auraient pu être transportées par les vents ou par les oiseaux jusqu'au Mexique, où les paysans locaux auraient remarqué dans leurs champs la présence d'une nouvelle plante. Une plante qui donnait des fruits ressemblant à ceux du physalis, qu'ils cultivaient. Les paysans aztèques ont alors goûtés les nouveaux petits fruits tombés du ciel, ils les ont appréciés et ils ont décidé de les cultiver. 

Des champs aztèques aux tables du royaumes d'Espagne

Les premiers Européens à manger des tomates ne furent pas les Espagnols mais les Italiens du sud. C'est dans le royaume de Naples - alors possession espagnole, il est vrai - que sont mentionnées pour la première fois en 1544 la culture et la consommation de tomates. Mais dans le reste de l'Europe, la tomate est perçue comme dangereuse...

Un fruit jugé "dangereux" ! 

Il faut préciser que la tomate appartient à la famille botanique des solanacées : de même que la pomme de terre, l'aubergine, les piments, les poivrons, le tabac, le pétunia, etc. Et avant de découvrir le nouveau monde, les Européens ne connaissaient que quelques espèces de solanacées : la mandragore, le datura, la belladone, la jusquiame. Or ces plantes bien de chez nous faisaient partie des herbes de sorcières qui les utilisaient pour leurs effets hallucinatoires, mortels aussi à fortes doses. D'où cette méfiance...

Du coup, on va cultiver la tomate dans les jardins français mais comme une plante ornementale, décorative. Et finalement il faudra attendre plus de 200 ans après leur arrivée en Europe pour que les gens du Midi ne se décident à cultiver des tomates. 

Tomates
Tomates © Getty / erlandg

On lit parfois que les Parisiens ont découvert la tomate pendant la Révolution, lorsque des soldats provençaux sont montés à la capitale pour participer à la fête de la Fédération le 14 juillet 1790 : ces militaires auraient réclamé à cors et à cris des tomates aux aubergistes parisiens… Mais en réalité, la tomate était devenue populaire à Paris dans les années précédant la Révolution, grâce à des Marseillais qui étaient montés à la capitale pour ouvrir des restaurants qui proposaient des "tomates provençales". 

Et lorsque les Parisiens découvrent la tomate, ils en redemandent 

Le chemin de fer se développe, ça permet aux maraîchers du Midi d’expédier de grandes quantités de tomates fraîches vers la capitale. Au même moment, apparaît une autre innovation : la conserve. Inventée au tout début du XIXe par le français Nicolas Appert. Et là, des tonnes de tomates en boîtes parviennent dans l'Hexagone et notamment en provenance des colonies d'Afrique du nord.

Retour aux Amériques

Au début du XIXe, la tomate refait le voyage dans l'autre sens : elle avait été remarquée par Thomas Jefferson, le futur président américain lors de son séjour dans le sud de la France, dans les années 1780. Il en fait planter dans son domaine personnel, en Virginie, et rapidement, la tomate américaine devient l'ingrédient phare du… ketchup !

En 1876, un industriel, un certain Henry John Heinz, ajoute du sucre, pour en adoucir le goût et aussi pour prolonger sa durée de conservation.

Aujourd'hui, qui produit des tomates ?

Il y a vingtaine d'année, la tomate a pris une nouvelle fois la route, pour se rendre en Chine, dans la province du Xinjiang, au nord-ouest du pays. Et aujourd'hui, une tomate sur trois produite dans le monde est chinoise. Mais comme les Chinois apprécient peu les tomates fraîches,  l'énorme production locale est dirigée vers des usines qui fabriquent du concentré de tomates - qui est ensuite exportée pour être reconditionnée ou transformée en sauce, en garniture de pizza surgelée, en soupe, en jus, en ketchup. 

Et cette transformation est notamment réalisée dans des usines italiennes, ce qui permet au produit à base de tomates chinoises de bénéficier d'une mention beaucoup plus flatteuse (et vendeuse) : "Made in Italy".

Et le conseil de recette | soupe froide de tomates, courgettes, poivrons et piments

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