Il y a les timides qui commencent par la corne. Les pudiques qui le découpent morceaux par morceaux avant de les croquer. Les gloutons qui mordent joyeusement à pleines dents. Il y a les discrets qui ramassent les miettes du bout des doigts. Et il y a les industriels qui se goinfrent.

Un sacré sujet tabou dans le pays du croissant : il n’y a pas ou presque plus de tourier préparant une pâte feuilletée, de boulanger sélectionnant lui-même ses farines et façonnant ce sublime croissant symbole du rayonnement de la France aux côté de la baguette et du béret ! Il n’y a que Emily in Paris pour y croire encore ! D’ailleurs Emily, on ne dit pas une croissant, on dit un croissant.

France ! Que s’est-il donc passé pour que, non seulement ton café foute le camp comme s’exclamait la comtesse du Barry, mais pour que ton croissant aussi ?

Et bien pour le coup c’est la faute de l’Europe et de son Règlement de 2011 intitulé Information du consommateur sur les denrées alimentaires, autrement appelé INCO, qui a mis glorieusement au fronton de ses principes que l’étiquetage des produits alimentaires des produits se doit d’être loyal mais qui a exclu les viennoiseries, les galettes des rois et autres éclairs et flans de l’obligation d’informer le consommateur de leur origine congelée. Victoire glaçante - c’est le cas de le dire - des lobbies du croissant-prêt-à-cuire et immense duperie de nos boulangers vis-à-vis de leurs clients. Parce qu’aucun ne vous le dira. Faites l’essai, vous verrez ! Ou mieux : surveillez leurs livraisons dès potron-minet ou leurs poubelles sorties nuitamment, vous y trouverez des cartons d’emballage fort significatifs.

Face à ce scandale étouffé dans le pétrin, des initiatives plus ou moins heureuses ont vu le jour : dans le centre de la France est né un label « viennoiseries 100% fait maison ». Le label « Charte Saint Honoré » (Honoré qui doit se retourner dans sa tombe près d’Abbeville) a lui aussi été créé et dispose d’un solide réseau de boulangers qui s’engagent à faire du 100%. La Confédération nationale de la Boulangerie Française a, elle aussi, proposé fin 2019 un label « Boulangers de France » mais le détail de sa Charte laisse apparaître un certain flou, apparemment délibérément entretenu, sur les obligations de 100% fait maison de l’ensemble des viennoiseries vendues. Principalement pour ne pas stigmatiser les autres, m’a répondu son Secrétaire général mais en attendant c’est le consommateur qui continue à manger flou.

Autre initiative, celle du député LREM de Seine Saint Denis, Stéphane Testé qui a interpellé, dans une question au gouvernement du 4 février 2020, le ministre de l’économie sur ce défaut d’information mais aucune réponse satisfaisante n’a été apportée pour changer les choses et l’image du boulanger de Pagnol continue d’être de moins en moins enfarinée.

Une autre question me taraude : qu’est-ce qu’il y a dans un croissant ? On vous répondra de la farine - oui mais laquelle ? -, du beurre - AOP ou pas ? - de l’eau - chlorée, de source ? - du sel - raffiné ou non ?- . Et quand je lis le règlement du concours national du meilleur croissant au beurre 2019 organisé par la même Confédération nationale, je vois que sont mis à disposition des candidats du sucre semoule, du lait, de la poudre de lait, des œufs et de la crème, et je me dis que les produits vendus sur catalogue glacé par des industriels qui louent moult mètres carrés au salon Europain qui a lieu chaque année, doivent parfois contenir de surprenants additifs. D’ailleurs ils ont tous le même goût, le goût du standard, sans âme.

Ce qu’il reste du croissant artisanal se perd parce que les croissants industriels permettent au boulanger d’augmenter sa marge, de moins employer de personnes qualifiées au bénéfice de simples vendeurs remplaçables à merci et souvent mal payés, et lui-même de travailler moins voire de ne même pas être sur place. Et qu’on ne s’y trompe pas, lorsqu’un sénateur dont je tairai le nom, demande que les boulangeries soient autorisées à ouvrir 7 jours sur 7 - elles ont l’obligation de fermer un jour par semaine au moins -, ce ne sont pas aux artisans qu’il déroule ce tapis rouge (ils ne peuvent travailler plus qu’ils ne le font déjà) : c’est à ceux qui n’ont qu’à déballer un truc congelé, à le mettre dans un four et à l’appeler croissant dans leurs boutiques remplies d’autres trucs décongelés et devenues de plus en plus des lieux de restauration rapide.

Alors mélangeons, pétrissons, façonnons, replions, abaissons, tournons, reposons, enroulons, dorons et dégustons : du croissant artisanal, du vrai et du bon !

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