Vous connaissez tous les Appellations d’Origine, cette protection donnée à des produits alimentaires censés refléter la quintessence dûment labellisé et certifié. Je dois vous avouer que plus ça va, moins ça va : en clair, j’ai de plus en plus de mal avec ce système.

Qu’on ne s’y trompe pas, c’était une belle idée les Appellations d’origine. Au départ je veux dire. Les toutes premières AOC ont été créés en 1936 et elles étaient viticoles : Arbois, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Monbazillac et Tavel. C’est après que ça s’est gâté. Quand on les a multiplié, quand on leur a fait des cahiers des charges épais comme un bottin, quand on y a mis des mesures, des contraintes, des contrôles, tout un tas de trucs qui éloignent l’artisan de son savoir-faire pour le transformer en remplisseur de formulaire et de déclarations en tout genre.

Vous avez remarqué d’ailleurs ? En Europe on les appelle des AOP. P comme protégé. En France on les appelle encore des AOC, en Italie des DOCG, avec un C comme contrôlé. C’est l’Europe qui protège quand la France ou l’Italie sont les rois des contrôles. Et comme ces rois ont horreur du vide, ils cherchent par tous les moyens à étendre leur petit pouvoir. Tenez, par exemple, dans une décision tout chaude du 4 décembre dernier, la Cour de justice de l’Union européenne, la plus haute instance judiciaire de l’Europe, excusez du peu, a heureusement refusé que la protection de la dénomination Aceto Balsamico di Modena s’étende à l’utilisation des termes « aceto » et « balsamico ». Vous vous rendez compte ? Les gardiens du temple du vinaigre balsamique de Modène voulaient interdire les simples mots « vinaigre balsamique » autrement que pour eux. Dieu merci la justice européenne a dit non. Mais c’est devenu ça aussi les Appellations d’Origine : des mots qu’on veut confisquer. Et comme par hasard toujours des mots valorisants ou supposés tels. Savez-vous par exemple qu’il est interdit pour des vignerons, produisant leurs vins sous la dénomination « Vin de France » et non pas en Appellation, d’apposer sur leurs étiquettes les mots de « Château » même s’ils vivent dedans, celui de « Clos » même si c’est leur adresse, ni le nom du cépage et même, il y a encore peu, le millésime ? Pareil pour les cartes des vins des restaurants qui ne doivent surtout pas indiquer les Vins de France par type de régions. Pauvre consommateur qu’on perd délibérément plutôt que de le renseigner.

C’est la grande dérive des Appellations que d’avoir créé ces monopoles jusqu’à l’absurde. Et jusqu’à surtout oublier que dans l’acronyme AOC la lettre la plus importante est le O, comme Origine. C’est ce qui compte avant tout : que le produit vienne de bien là et de nulle part ailleurs. 

Prenez le speck, le fameux Alto Adige : alors certes il n’est pas une AOP mais une IGP, Indication Géographique Protégée, une sorte de dénomination régionale délimitant une aire géographique. A quoi doit-il sa qualité ? Au principe traditionnel qui dit : « Un peu de sel, un peu de fumée et beaucoup d’air frais de la montage ». Si ça ce n’est pas le plus beau (et court !) cahier des charges du monde… ! En revanche, le mélange d’assaisonnement qui est l’ingrédient donnant au speck son arôme si particulier est laissé à l’appréciation de chaque artisan : coriandre, cumin, origan, à chacun son secret et sa touche. Bref : sa liberté, non enchâssée dans des obligations trop strictes. Parce que l’important est avant tout qu’il vienne de là. C’est le sens du mot Origine dans AOP. 

Alors oui, que celui qui importe du miel du continent pour le vendre comme du Miel AOP de Corse soit jeté aux abeilles insulaires. Que celui qui fait venir nuitamment des raisins d’une autre région, voisine ou lointaine, en période de sécheresse pour compenser ses pertes et faire croire qu’il n’en a eu que peu, soit attaché à son chai pendant tout l’hiver. 

Je vous parle là de vrais cas, pas d’hypothèses d’école. La vraie fraude, l’unique même, celle qui devrait mobiliser les limiers bien élimés de l’INAO et autre DGCCRF, c’est la fraude sur l’origine, pas sur la hauteur de l’herbe, la date d’embouteillage ou les mentions non trompeuses. Si le produit vient bien de là où il l’annonce sur l’étiquette, le consommateur saura où il se trouve, et ensuite il fera son tri entre ceux qui ont bien ou moins bien travaillé, parce que la terre ne fait pas tout. 

D’ailleurs, en parlant de mots confisqués : récemment la Cour d’appel de Lyon a interdit à l’AOC « Mâcon » d’apposer sur les étiquettes de ses vins le mot de « Bourgogne » alors même que c’est autorisé pour l’AOC « Mâcon Village ». Alors oui, tout le monde sait où se trouve Mâcon, et oui c’est en Bourgogne, mais il ne faut surtout pas le dire… Le consommateur y perd en information vraie, c’est finalement lui qu’on trompe. 

Retournons une dernière fois en Italie, pas loin des Dolomites d’ailleurs : à Alba et ce produit de luxe qu’est la truffe blanche d’Alba. Elle vient du Piémont mais comme elle ne bénéficie pas d’une appellation d‘origine (comme tous les champignons d’ailleurs, y compris les champignons de Paris qui parfois viennent de Chine). Résultat : on trouve dans le village d’Alba presque plus de truffes venant de Toscane, voire de Croatie. Or, si l’on considère que c’est bien cette région des Langhes qui lui confère, grâce à son humidité, son pH et la composition de sa terre un bouquet unique, c’est bien qu’elle l’est, unique. Alors pour palier ce manque de protection et l’opportunité pour certains trafiquants de vendre le précieux diamant blanc à plus de 5000€ le kilo au moment des fêtes, certaines commerçants ont créé un label privé avec des truffes numérotées et dotées d’un QR code qui permet de vous assurer de l’endroit précis où elles ont été cavées. Car c’est bien l’origine qui importe le consommateur : que ce soit pour ce produit de grand luxe ou pour ses châtaignes d’Ardèche, pour son Sainte Maure de Touraine ou pour son huile de noix du Périgord. 

Et que ce soit un organisme commercial qui le fasse est sans doute la preuve que les organismes publics ont failli. Ici ou ailleurs. 

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