Mettons les pieds dans le plat ! Pour savoir ce qu’on a le droit de mettre sur les plateaux de nos marmots, il faut se lever tôt.

Du bio pour nos marmots
Du bio pour nos marmots © Getty

Avant toute chose, un léger rappel s’impose quant au fonctionnement de la restauration scolaire. 

La restauration scolaire est un service public local, facultatif pour les écoles primaires, obligatoire pour les collèges et lycées. Les cantines sont gérées, pour l’enseignement primaire, par les communes et pour les collèges et lycées respectivement par les départements et régions.

Mais qu’en est-il des règles sur le contenu des menus ? Concrètement, les seules règles existantes sont celles relatives à l'hygiène et à la qualité nutritionnelle des repas. 

Et c’est dans le code rural et de la pêche maritime que l’on va d’abord chercher des informations. Hélas, à la lecture de l’article L230-5 l’on apprend tout au plus que les services de restauration scolaire doivent privilégier des produits de saison lors du choix de la composition des repas. Pas de quoi en faire tout un fromage donc… 

Or, en l’absence de législation nationale précise sur le contenu des menus, les collectivités bénéficient d’une grande marge de manœuvre quant à leur choix. Jusqu’à ce que la loi EGalim arrive, comme un cheveu sur la soupe dans l’assiette de l’écolier, pour imposer un certain nombre d’obligations dont on vient de parler. 

Et alors un menu sans porc on peut ? 

Le Conseil d’Etat a justement eu à se prononcer sur cette question l’année dernière dans une décision du 11 décembre 2020. 

Dans cette affaire, la ligue de défense judiciaire des musulmans contestait la décision du maire de la commune de Chalon-sur-Saône de ne plus proposer dans les restaurants scolaires municipaux des menus de substitutions aux plats contenant du porc.

Le 11 décembre 2020, le Conseil d’Etat se prononce favorablement sur le maintien d’un menu de substitution considérant que cette pratique n’engendrait pas en l’espèce de difficultés particulières d’organisation du service public et ne contrevenait pas aux principes de laïcité et de neutralité.

En d’autres termes, les collectivités territoriales n’ont pas l’obligation de se plier aux prescriptions alimentaires religieuses des usagers, mais elles doivent se conformer à l’intérêt général en s’efforçant de prendre en compte les convictions de tous.

Et un menu tout végétarien on peut ? 

Là encore vous tombez à pic puisque la loi EGalim a fait du menu végétarien une expérimentation obligatoire à compter du 1er novembre 2019. 

Avant cette loi aucune obligation n’existait et d’ailleurs un rapport de l’Association des Maires de France  publié en 2020 révélait que la majorité des collectivités (soit 55 %) ne proposait aucune offre de menu végétarien avant le lancement de l’expérimentation obligatoire. 

Mais le résultat reste mi-figue-mi-raisin puisque le menu végétarien serait proposé par 89 % des collectivités répondantes et génèrerait 53 % de difficultés pour celles-ci (notamment relatives à la mise en œuvre en terme de composition et diversité des repas, la formation et réticence du personnel, le coût supplémentaire…).

Donc du végétarien, on ne peut pas, on doit ! Mais il y a encore du pain sur la planche. 

Et un menu 100% local on peut ? 

Pour le local on repassera, et cette fois-ci c’est au niveau européen que ça bloque. 

Il est vrai que la loi EGalim est intervenue en faveur du bio en instaurant une obligation de s’approvisionner avec au moins 50% de produits locaux ou sous signes de qualité, dont 20% issus de l’agriculture biologique à partir du 1er janvier 2022. 

Néanmoins, il existe de véritables contraintes liées aux règles des marchés publics qui entravent un approvisionnement local effectif, car le droit européen ne permet pas de sélectionner un produit sur le critère de la provenance. De quoi nous rester en travers de la gorge… 

Alors est-ce que les menus de demain seront plus sains ? A voir. 

Les chiffres pourraient ne pas être si mauvais finalement ?

Et c'est sans parler du superbe débouché que cela représente pour notre agriculture de qualité.

En effet, les achats en restauration collective en France c’est 7 milliards d’euros chaque année. 40% de local cela équivaudrait à 2,8 milliards d’euros réservés à notre agriculture et 1,4 milliard pour le bio.

Et pour ça il suffirait de 400 000 hectares de terres cultivables, sur les presque 29 millions d’hectares réservés aux activités agricoles.

Et on pourrait encore ajouter la création d'emploi, l'impact positif pour l'environnement sur tous les plans, l’incidence sur la santé et la pollution, et j'en passe.

Finalement c'est du pain bénit ! Mais les 40% on n’y est pas encore, puisque l'objectif 20% n’est même pas encore atteint.

Morale de l'histoire, est-ce que nos bambins mangeront sain en 2022 ? A moins d'appuyer sur le champignon, rien est moins sûr.

Ses deux coups de cœur

-  OMNIVORE 16e édition, un festival de jeune cuisine qui s’inscrit dans la durée et aussi dans des débats (« Vers des cuisines sans déchets ? ») avec Jean Sévègnes, Manon Fleury, Florent Ladeyn, Stéphanie Le Quellec ainsi que des incontournables comme Pascal Barbot ou Thierry Marx, Parc Floral de Vincennes jusqu’au lundi 13 septembre

-  Les moines aussi mangent à la cantine ! Mais ils fabriquent aussi des produits de qualité qu’ils vendent dans leurs boutiques. Et qui dit cantine dit enfance donc produits de l’artisanat monastique spécial régression : beurre de pomme comme un condiment de l’abbaye de Kergonan, guimauves colorées de l’abbaye de Saint Wandrille ou encore, en cachette du surveillant général, des bonbons mais à la liqueur des Pères Chartreux !

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