Avez-vous remarqué le paradoxe du lait ? Il est blanc, donc il n’absorbe les longueurs d’onde d’aucune couleur. La lumière devrait donc passer au travers : mais paradoxalement, il est opalescent et non translucide. On ne voit pas ce qui se trouve derrière un verre de lait !

Le lait
Le lait © Getty

Pourquoi cela ? C’est que le lait est fait de multiples petites gouttelettes de matière grasse transparente, qu’on retrouve dans la crème. Elles sont en suspension dans un liquide transparent, le lactosérum. Mais tout se joue à l’interface entre gouttelettes grasses et lactosérum : les rayons lumineux sont renvoyés ou déviés à la surface de chaque gouttelette. Du coup, aucune longueur d’onde n’est arrêtée, mais les trajets lumineux sont tellement déviés en tous sens que le lait perd toute transparence.

Les gouttelettes devraient remonter, car elles sont moins denses que le liquide du lactosérum. Mais elles sont chargées électriquement, négativement, et se repoussent ainsi entre elles, comme des cheveux électrisés par un peigne. La crème ne se forme donc que très lentement à la surface du lait.

Il faut comprendre que le lait est produit lorsque la tétée stimule le pis de la vache et qu’il est immédiatement avalé par le petit veau : dans la nature, le mélange gouttelettes grasses / lactosérum doit être stable pendant seulement quelques minutes.

Pourquoi le lait UHT ne fait-il pas de crème ?

Certains laits du commerce ne forment plus de crème car on les a passés dans un très fin tamis qui fragmente chaque gouttelette en un millier de microgouttelettes, qui, elles, remontent infiniment lentement. D’ailleurs, cela rend le lait encore plus opaque.

La crème, c’est la matière grasse ?

Pas seulement : elle contient encore un peu de lactosérum entre des gouttelettes grasses très concentrées. Celles-ci ne fusionnent pas, car elles se repoussent toujours par leur charge négative : la crème est une sorte de lait très concentré en gouttelettes grasses. La crème fraîche est liquide. La crème fraîche dite « épaisse » en dérive par une légère fermentation : des bactéries lactiques fermentent le sucre du lactosérum, le lactose. L’acidité produite modifie les propriétés des protéines du lactosérum, qui prennent en gel comme dans le yaourt ou le fromage : la crème devient ainsi plus épaisse et gagne son nom.

Et le beurre alors ?

Il diffère de la crème fraîche. Pour l’obtenir, on bat la crème pour forcer mécaniquement la fusion des gouttelettes grasses entre elles : c’est le barattage. Alors que le lait et la crème sont faits de gouttelettes grasses dans le lactosérum liquide, le beurre est une pâte grasse avec des gouttes de lactosérum, en majorité expulsées lors de la fabrication.

Mais le beurre subit lui aussi une fermentation par des bactéries lactiques, limitée car il reste peu de lactose. Cela affecte aussi les protéines dont la modification contribue à l’onctuosité du beurre. Surtout, cela donne un fin goût de noisette qui est dû à une molécule, le diacétyl, produit par ces bactéries lactiques.

Vous voyez,  les microbes sont partout ! Eh bien, on les retrouve à chaque coin de nos vies… jusque dans le beurre et la crème fraîche épaisse !

C’était la « chronique du vivant » de Marc-André SELOSSE, en partenariat avec le Muséum national d’Histoire naturelle, à réécouter sur Franceinter.fr Et on retrouve plein d’histoire de microbes dans « Jamais seul », votre livre paru chez Actes Sud !

Marc-André Selosse
Marc-André Selosse © Radio France / Musée National d'Histoire Naturelle
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