On parle Beaujolais nouveau dans la chronique du vivant de Marc André Selosse car le jeudi 19 novembre on va découvrir le cru 2020 ! Pas de festivités cette fois, mais on peut toujours en ouvrir chez soi...avec modération...

Pour un biologiste, la fermentation du Beaujolais nouveau est un phénomène captivant
Pour un biologiste, la fermentation du Beaujolais nouveau est un phénomène captivant © AFP / DANIEL LEAL-OLIVAS

Une chronique en partenariat avec le Muséum national d’Histoire naturelle

Pourquoi parler de Beaujolais nouveau ? 

C’est un vin passionnant pour le biologiste. Il commence par une fermentation alcoolique… sans levure ! Habituellement, la fermentation résulte de levures : les grains de raisins écrasés laissent leur jus s’échapper et des levures, issues de la surface du fruit et surtout de la cave, s’en nourrissent. Au début, elles respirent, mais bientôt l’oxygène manque et elles entrent en fermentation : les levures transforment alors le sucre en alcool.

Mais pour le Beaujolais nouveau, on pratique une macération dite carbonique : les raisins (du cépage Gamay) sont disposés intacts dans la cuve. Les levures n’ont pas accès au jus ! Au début, les raisins respirent, mais quand l’oxygène vient à manquer, ils fermentent pour survivre, transformant eux-mêmes leur sucre en alcool… Ils sont entourés de gaz carbonique, d’où le qualificatif « carbonique ». Bientôt l’alcool formé endommage les cellules, toujours dans les baies intactes dont les constituants passent alors dans le jus alcoolisé. Il en résulté une couleur et un arôme très particulier. Quand les fruits se délitent, les levures prennent le relais. Aujourd’hui, la macération carbonique est souvent remplacée par des chauffages pour extraire les arômes. Mais le produit est moins varié, et plus homogène d’un producteur à l’autre.

Les arômes de framboise et de banane viennent de cette macération ? 

A l’origine, oui, mais des levures ont été sélectionnées pour accentuer ces arômes : la fameuse souche 71B produit de l’acétate d’isoamyle, qui donne un goût de banane ou, comme on dit, de bonbon anglais. Dans d’autres vins aussi on inocule des levures dites aromatiques qui apportent des arômes fruités, par exemple de fruits de la passion pour le Sauvignon blanc. 

Certains vignerons prétendent que ces levures ne font qu’extraire des précurseurs d’arôme du raisin : je me suis penché sur la formation de l’acétate d’isoamyle. Il dérive du pyruvate, un composant banal des levures… C’est bel et bien un produit de levure ; nul fruit là-dessous. Là encore, ces inoculations de levure donnent des produits plus homogènes entre producteurs.

Est-ce pour cela que les amateurs méprisent un peu le Beaujolais nouveau ? 

C’est surtout un vin très atypique. Vite fermenté et vite mis en bouteille, il garde des couleurs et des arômes venus du fruit par macération carbonique, et d’autres arômes issus de la fermentation, comme des aldéhydes qui évoquent le vernis à ongles… Ces arômes s’estompent normalement très vite, en s’évaporant ou en réagissant avec l’oxygène. Laissez vieillir le Beaujolais nouveau et il perdra sa saveur particulière.

Le Beaujolais nouveau rejoint les traditions perdues de vins jeunes, comme les bourrettes, vins bourrus et autres verjus qu’on boit pendant leur fermentation. Ils tournent la tête, « bourrent » facilement, à cause justement de ces molécules fermentaires volatiles qui disparaissent quand le vin vieillit, mais dont le goût étonne.

Surtout, le Beaujolais nouveau renvoie aux vins d’antan… Avant le XVIème siècle, on n’utilisait pas le sulfite contre l’oxydation et les bactéries acétiques : le vin n’était stable que… jusqu’en février-mars ! Bu jeune, il ressemblait un peu au Beaujolais nouveau !

Goûtez donc le Beaujolais nouveau comme une variante amusante du vin, et avec modération !

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