"Petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée". ça c'est la définition. Voilà la recette

Canelés
Canelés © Getty

La recette pour environ 30 cannelés moyens 

Ingrédients

  • 50 cl de lait entier
  • 1 grosse poignée de mélilot ou une gousse de vanille
  • 50 g de beurre 
  • 100 g de farine 
  • 250 g de sucre 
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d’oeufs 
  • Une pincée de sel 
  • 2 bouchons de rhum

Déroulé 

Chauffez le lait, le mélilot et le beurre et amener à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser (à couvert) une dizaine de minutes. Filtrez à l’aide d’un chinois fin. 

Blanchissez les oeufs, les jaunes et la moitié de sucre. 

Versez petit à petit le lait bouillant sur le mélange. Diluez progressivement la farine dans le mélange avec le reste du lait et du sucre. Terminez par le rhum. 

Il est très important de bien laisser reposer l’appareil pendant 24 heures, cela lui permet de s’épaissir et aux cannelés de ne pas retomber à la cuisson. 

La deuxième chose très importante est la question du moule silicone ou cuivre : le silicone est très facile d’usage et bon marché, mais évidemment le cuivre même si plus onéreux, permet aux cannelés d’obtenir une meilleure caramélisation. Il y a aussi les moules en aluminium qui sont un entre deux et qui fonctionnent très bien. 

Le lendemain, beurrez vos moules à l’aide d’un pinceau et d’un beurre bien pommade. 

Coulez ensuite votre appareil dans les moules à cannelés de votre choix au 3/4 à l’aide d’un broc ou d’un entonnoir. Il faut idéalement que votre appareil soit à température ambiante (donc prévoyez de le sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter que vos cannelés gonflent et ne retombent trop rapidement). Il faut que les cannelés puissent monter à une température élevée assez rapidement pour que la caramélisation se fasse bien. 

Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes puis à nouveau 30 minutes à 150°C. Il faut idéalement démouler les cannelés assez rapidement sans vous bruler. Attendez bien qu’ils aient bien refroidi avant de les goûter. 

Vous pouvez conserver les cannelés dans une boîte hermétique durant quelques jours mais ils sont bien meilleurs le jour même.