Très en avance pour l’apéro, c’est le passage à l’heure d’été qui perturbe… Plongée dans des caves et chais immergés exprès, parce que le vin n’évoluerait pas de la même façon sous mer que sur Terre.

La viticulture sous-marine pour mûrir autrement le vin fait apparaître d'autres arômes. Ici à Saint-Mandrier en Méditerranée avec du vin de Bandol.
La viticulture sous-marine pour mûrir autrement le vin fait apparaître d'autres arômes. Ici à Saint-Mandrier en Méditerranée avec du vin de Bandol. © Getty / Boris HORVAT

En tout cas le vin venu des profondeurs est une réalité - alors pas encore à grande échelle, mais la tendance s’affirme. 

Et je ne vous parle pas des trésors qu’on remonte des épaves, comme ces bouteilles de champagne restées 170 ans au fond de la Baltique, dont une Veuve Clicquot vendue 30.000 euros après la remontée. 

Non. Ce matin, on plonge dans des caves et chais immergés exprès, parce que le vin n’évoluerait pas de la même façon sous mer que sur terre.

C’est-à-dire ? Quelle différence, ou intérêt d’aller sous l’eau ?

Les arômes, Nicolas ! Les viticulteurs sont un peu comme des parfumeurs ils cherchent à développer les sens, et de l’inédit bien sûr. Et l’océan aurait des vertus magiques... Enfin scientifiques, en fait, puisque la luminosité, mais surtout la température, la pression, et les mouvements de l’eau ont une influence considérable sur la fermentation du vin. 

Certains arômes se développent en six mois dans l’eau quand il faut plus de 50 ans sur Terre. 

Emmanuel Poirmeur, ingénieur et spécialiste de la viticulture sous-marine (c’est lui qui a déposé le brevet) me racontait hier que les levures adorent les changements de pression : 0,5 bars dans la figure toutes les six heures avec les marées dans la baie de Saint-Jean-de-Luz où il loue à l’Etat une concession à 15 mètres de profondeur. Il y immerge de grandes cuves qui ressemblent à des ballons, remplies de rouge, de blanc ou de rosé, ballotés par les courants au fond de l’eau, pendant 4 à 12 mois

Et le résultat est surprenant : des arômes de mûre quand la fermentation se fait sur Terre, se transforment en kirsch quand c’est dans l’eau. Des blancs dont les agrumes ressortent très fort, ou encore, un vin qui sent fort la banane alors que ce n’est pas du tout le cas “normalement”, entre guillemets.

Il y a même des différences entre l’Atlantique, la Méditerranée, ou l’eau douce. 

Donc ce n’est pas du marketing ?

Alors il y a clairement un petit effet sur lequel jouent les vignerons qui immergent, eux, uniquement les bouteilles pour le vieillissement sous l’eau, mais l'idée générale est quand même d'observer les comportements des microorganismes dans des milieux différents, c’est pour ça aussi qu’on a envoyé du vin dans l’espace.

Une “oenologie exploratoire” pour la science, et tenter donc aussi, à l'étape vinification, d’agrandir la palette des arômes en se servant des éléments naturels. Le tout sans les perturber ou les abîmer si possible : certaines caves sous-marines sont d’ailleurs devenues des spots pour les écosystèmes. Qu’on n’a heureusement pas encore croisé en état d’ébriété. 

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