Trop longtemps rabougris en un trop générique « cidre », LES cidres contemporains contribuent, en mille nuances, à l’édification d’une nouvelle culture qui laisse penser qu’une bouteille de cidre, c’est beaucoup plus que 75 centilitres de bulles.

Le cidre
Le cidre © Getty

Des cadenas ont sauté. Des années d’enfermement avaient rabougri le cidre en une aimable boisson « tradi », lestée du charisme fatigué du copain provincial qu’on voit une fois par an. Cette somnolente mélopée (appelons-la Épiphanie ou Mardi Gras) scandée chaque année au « 13 heures » télévisuel, façon rituel convenu, se rappelle au buveur comme une visite obligée. À croire que, finalement, l’arbre du cidre c’est le marronnier.

Frissons nouveaux

Bien sur, chaque fois que l’icône « vin » hoquette (phylloxera, pesticides …), le cidre peut revendiquer un peu plus que son indéniable capital-sympathie et jouer quelque temps du cocorico. Sauf que, cette fois-ci, il n’a pas attendu un nouveau faux pas du Maréchal Pinard pour s’extirper du spectre boueux de la cour de ferme. Au fil du renouvellement de générations (autant côté pressoir que côté lever de coude), il a capitalisé sur ses talents pétris de naturel, la professionnalisation, l’ambition nouvelle des cidres de crus, la créativité (rosé, aromatisation, dégorgement, nouvelles centilisations, co-fermentations, finitions en fûts typés, houblonnage, …), le tourisme vert, la capillarité avec le vin naturel et une belle élasticité gastronomique pour charmer l’urbain en quête de sens. Il est aujourd’hui fort d’un nouveau statut social connecté aux aspirations de l’époque.

Planète cidre

Débarrassés de complexes ankylosant, les producteurs n’hésitent plus à se raconter. Un changement de paradigme acté par l’export, des prescripteurs sommeliers, des étiquettes délurées, un champ lexical élargi et l’apparition de contre-étiquettes aussi bavardes que celles du vin, avec des rimes en terroir, millésime, extra-brut ou parcellaire. Cette effervescence nouvelle charrie une autre promesse : celle d’une valorisation suffisamment engageante pour que des jeunes entrent dans la carrière et pérennisent cette « Pop » culture.

L’arbre, l’avenir de l’homme

Si les terrasses parisiennes incarnent la terminaison nerveuse de cette ère nouvelle, c’est maintenant avec une baguette de sourcier que l’assoiffé moderne devra pister les talents nouveaux. Car c’est dans le verger que le cidre réaffirmera ses valeurs « indéracinables » et tiendra à distance les produits d’élaboration que sont la bière ou les récents hard-seltzers.

Nouveau et intemporel, c’est autant le paradoxe du cidre que le pari qu’il a gagné.

Carnet d’adresses Dominique Hutin

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