Partie de Naples, la pizza a accompagné les chemins de la migration italienne à travers le monde. L’accomplissement de son destin est passé par la diaspora. C’est par ce biais qu’elle a fini par s’implanter à Milan qui n’a pas été facile à convertir…

La pizza napolitaine fait désormais partie du patrimoine immatériel de l'UNESCO
La pizza napolitaine fait désormais partie du patrimoine immatériel de l'UNESCO © Getty / KONTROLAB

Partie de Naples, la pizza a accompagné les chemins de la migration italienne à travers le monde. L’accomplissement de son destin est passé par la diaspora. C’est par ce biais qu’elle a fini par s’implanter à Milan qui  n’a pas été facile à convertir…

La pizza dépasse toutes les frontières, y compris celle qui sépare le Nord de l’Italie du Sud. Elle franchit les barrières confessionnelles : elle peut être hallal, kacher… Elle est vendue chaude à table, tiède dans le carton d’un livreur, congelée dans les distributeurs…

A mesure qu’elle s’émancipe toutes les définitions un peu stables, Naples tente de se la réapproprier. La municipalité a fixé une réglementation dont on n’est pas sûr que les 1500 pizzerias de la ville l’observent. L’Union européenne a enregistré la pizza napolitaine au titre de spécialité traditionnelle, fondée sur des  caractéristiques visuelles, organoleptiques, autant dire odorantes, et des consignes strictes de levage et de cuisson de la pâte. Et, ce mois de décembre 2017, voici que L’UNESCO introduit dans son grand registre du patrimoine immatériel de l’humanité…l’art du pizzaiolo napolitain. Il nous est dit qu’il remonte au XVIème siècle et qu’il associe technique, geste, chanson et sourire.

 La longue histoire de la pizza est faite de tant d’emprunts qu’il fallait bien, à un moment donné, procéder à une augmentation de son capital historique de départ. C’est le charme discret de l’UNESCO : elle peut conduire ce genre d’opération sans bourse délier.

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