Scène satirique : Le Pape mangeant du fromage de rocquefort - 1791
Scène satirique : Le Pape mangeant du fromage de rocquefort - 1791 © domaine public / Gallica

C’est la Révolution, en faisant table rase du passé, qui permet la réorganisation des méthodes jusque-là en vigueur, tandis que dans l’Aveyron et ses environs, la sophistication et la capitalisation de la production sacrent le roquefort comme un fromage de premier rang : au long du XIXème, il se répand dans le Midi languedocien et méditerranéen et à Paris. Il devient une richesse ambassadrice de la France.

Un second tournant est pris après la paix de 1918. Le marché a considérablement changé. Il aurait suffi de peu pour que le bleu danois ou le roquefort au lait de vache l’emportent. Au défi économique, est apportée une réponse juridique : le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une appellation d’origine, dès 1925. La délimitation des zones de ramassage et de production, la formalisation de la fabrication s’accompagnent à partir de ce moment de tout un discours culturel : le sol, le sous-sol et le ciel, tout aurait prédisposé, de toute éternité, à l’émergence d’un produit d’exception ; le roi Charles VI déjà, mais Charlemagne bien sûr l’auraient déjà repéré…

En réalité, la production du roquefort est née vraiment au XIXème et sa tradition… au XXème. C’est le pouvoir des vivants : en même temps qu’ils nourrissent les contemporains, ils peuvent refabriquer les anciens.

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