Pierre Gagnaire âgé de 4 ans habillé en chef, 1954
Pierre Gagnaire âgé de 4 ans habillé en chef, 1954 © Radio France

Ce soir, Arthur Dreyfus retourne en enfance avec le chef étoilé Pierre Gagnaire .

Pierre Gagnaire figure depuis plusieurs années dans le classement des meilleures tables de la planète, à côté de Ferran Adria , d’Alain Ducasse ou d’Alain Passart .

Les critiques qui ont la chance d’avoir goûté à sa cuisine à trois étoiles évoquent l’un des meilleurs restaurants de leur vie – mais surtout une immense émotion. Car le travail de Pierre Gagnaire , de la même façon que celui d’un cinéaste, ou d’un musicien, repose sur la sensualité des choses. Dans ses assiettes, on ne trouve pas de « plats », mais des histoires d’amour.

Si ses débuts sont riches en aventures, son expansion l’est tout autant. Sa cuisine à l’envers des codes baroude, et s’installe partout dans le monde. Après Paris, il crée des restaurants à Londres, à Courchevel, à Hong Kong, à Dubaï, à Moscou, ou encore, pour ceux qui ne se sont pas complètement ruinés à la roulette, à Las Vegas.

Dans notre gastronomie gauloise largement définie par « la sauce », il est l’inventeur du fameux « trait de sauce », aujourd’hui repris à toutes les sauces.

Malgré le succès, son histoire n’a pas toujours été sucrée. Si tout semble l’avoir amené à devenir le célèbre cuisinier qu’il est, il aurait pu, à de nombreuses reprises, refuser ce destin trop évident, jeter son tablier – le jeter avant de prendre conscience de cette « émotion » que peut transmettre la nourriture préparée avec sincérité.

Alors afin de comprendre comment la cuisine est devenue émotive pour Pierre Gagnaire , Arthur Dreyfus vous propose de plonger ensemble dans sapériode bleue .

Texte de Michel Onfray, Le Corps de mon père (extrait)

« D’abord, l’odeur grimpait l’escalier, et c’est elle qui me réveillait dans mon lit : le café noir, cuit et recuit, aux effluves de caramel brûlé pour la raison qu’il chauffait en permanence sur la fonte de la cuisinière à bois. Mon père nourrissait le fourneau avec des bûchettes et des rondins qu’il fendait dans la cave. J’entendais les coups sourds qui venaient de derrière les murs, étouffés, réguliers, cadencés. Le fer de la hache séparait en deux morceaux les billes de bois posées sur une vieille racine marquée, cicatrisée de traits et destinée à accueillir les pièces sacrifiées. Je n’avais guère le droit de stationner à proximité, car les coups assenés étaient suffisamment violents pour faire dangereusement voler les éclats dans le petit espace de la cave. L’odeur était humide, la terre battue. Les bras de mon père étaient puissants, sa force m’impressionnait, elle contrastait avec son calme et sa douceur.

[…] Dans cette cuisine, nous vivions en permanence : pour les petits déjeuners, les déjeuners et les soupers, les bains pris dans une bassine métallique, les leçons et les devoirs, les fêtes et le tout-venant, les jours de bonheur et ceux de tristesse, les étés chauds et les hivers glacés, les nuits d’insomnie et les journées banales. Moins de vingt mètre carrés pour une existence à quatre. »

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Le site officiel de Pierre Gagnaire Outre de nombreuses informations sur Pierre Gagnaire, vous pouvez y retrouver les cartes de ces différents restaurants.

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