Par Sophie Bécherel

Hervé This
Hervé This © Hervé This

Vous connaissez peut-être les spaghettis de tomate, chantilly de foie gras, ou les croquettes de chocolat à l'azote liquide. La cuisine moléculaire, c'est l'alliance d'une tradition française ancienne et éprouvée, et de connaissances en physique-chimie. Deux ingrédients indispensables : un scientifique et un chef. Depuis plus de 10 ans, Hervé This, chimiste à l'INRA, et Pierre Gagnaire, chef étoilé, ont ouvert la voie.

Depuis quelques semaines, Raphael Haumont, chimiste des matériaux à l'université d'Orsay, et Thierry Marx, chef atypique, vont plus loin : ils viennent de créer le premier centre français d'innovation culinaire.

- Que va-t-on y faire, dans ce centre ?

On va former des étudiants non pas à faire des gâteaux, mais à utiliser des savoirs de physique-chimie pour cuire à froid, marier des molécules et inventer un goût unique, ou modéliser une recette de grand mère pour la rendre inratable. Un exemple : réussir à tous les coups une omelette soufflée au Brie de Meaux et à la truffe, c'est impossible, parce qu'il y a beaucoup d'empirisme dans le savoir faire.

Si, en revanche, grâce à la science, vous connaissez les propriétés physiques d'une émulsion, la densité d'un corps gras (le fromage) et la durée de vie des bulles d'air, cette omelette soufflée n'aura plus de secret. La recette sera modélisée et les chefs auront progressé.

A noter que l'industrie agroalimentaire elle, joue depuis longtemps la carte de la technologie. Pour gagner du temps dans les procédés, pour limiter la matière première, ou encore augmenter la sécurité sanitaire. Exemple : l'extrusion, à l'origine de toutes les céréales du petit-déjeuner, l'enrobage pour faire des produits qui ne collent pas et peuvent être servis en portions, ou l'utilisation de nanoparticules d'argent qui allonge la durée de conservation des aliments.

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