Dans son dernier livre, l'agronome Eric Birlouez retrace une véritable épopée des légumes, leur considération à travers l’Histoire et la façon dont certains ont été progressivement acceptés dans l’alimentation, mais aussi les kilomètres qu’ils ont parcourus pour être disséminés et finalement adoptés à travers le monde.

Petite et grande histoire des légumes
Petite et grande histoire des légumes © Getty / Faiz Naquiddin Abd Lataf / EyeEm

Les légumes sont donc de grands voyageurs, en Europe Occidentale, en la France on ne mangerait pas grand-chose d’autre que des choux si on n'avait pas eu des apports de l’Amérique, de l'Asie, du Moyen Orient etc. Il y a aussi le fait que les Hommes ont toujours donné une place privilégiée aux légumes, juste à côté de la maison, dans le potager, on a l’œil dessus, on peut voir les insectes ravageurs, on peut voir que les plantes sont assoiffées, il y a une véritable proximité spatiale entre l’Homme et les légumes. 

Il faudra attendre la fin du 19e siècle pour que le mot “légume” désigne l’ensemble des productions du potager et pas seulement ces “légumes-graines”. 

Mais qu'est-ce qu'un légume ? On peut donner du mot "légume" des définitions très différentes nous raconte l'agronome Eric Birlouez, selon que l’on est simple consommateur, ou botaniste, ou cuisinier, ou encore nutritionniste.

Dans le livre Petite et grande histoire des légumes (Quae Editions), on retrace aussi l'origine des mots, comme celui de "maraîcher" qui vient du quartier du Marais à Paris, qui était auparavant une zone de terrain humide assez propice à la culture des légumes.

On revient aussi à l'origine de plusieurs légumes, comme celle du chou, dont l'espèce sauvage existe toujours, qui est celle du chou maritime que l'on peut ainsi retrouver lorsqu'on se promène le long des côtes sur les falaises du nord de la France.

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