Cela fait partie des questions essentielles de l’humanité longtemps restées sans réponse : pourquoi il y a-t-il des trous dans certains fromages à pâte cuite comme l'Emmental ?

Cela fait débat depuis près d'un siècle et on vient seulement d'avoir une réponse à peu près crédible.

En Suisse, du coté de Berne, des chercheurs de l'institut AgroAlimentaire ont découvert que les trous proviendraient de minuscules particules de foin tombées dans le sceau durant la traite.

Du foin qui dégage du gaz lors de la fermentation du lait et ces bulles de gaz forment donc les célèbrent trous durant l'affinage.

Question subsidiaire : pourquoi y a-t-il moins de moins en moins de trou dans l'Emmental moderne ? C'est parce qu’on utilise de moins en moins de seaux et que les trayeuses automatiques ont réduit l'arrivée de particules de foin génératrice de gaz.

Et puis cette question des trous dans le fromage a longtemps fait l'objet de réflexions audacieuses. Par exemple : « Plus vous avez de fromage dans la main et plus vous aurez de trous. Or plus vous vous aurez de trous et moins vous aurez de fromage dans la main. Donc plus vous aurez de fromage, moins vous aurez de fromage. »

C'est un paradoxe, un syllogisme, et c'est vrai qu'il y a de quoi devenir dingue.

Extrait de "Le poinçonneur des Lilas" de Serge Gainsbourg :

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