"Quel dommage que mon père soit injoignable ! Il est maintenant aux premières loges pour les apprécier, notamment celles des pissenlits. Mon père donc, vous ne l'ignorez pas, se trouve actuellement 6 pieds sous terre à tutoyer les tubercules". Arnaud Daguin rend hommage à son père, chef cuisinier, disparu récemment.

André Daguin an janvier 2013
André Daguin an janvier 2013 © Getty / Eric Fougere

Daguin, mon daron, dépassé, vaincu, décortiqué…. par un crabe. Le crabe ! Crustacé sournois qu'on maîtrise peu dans les cuisines du Gers… Je vous le dis tout net : si le cancer était un canard, c'eût été une autre histoire. Et puis le crabe au pancréas, croyez-moi, c'est dégueulasse ! Alors que les langoustines au foie frais du paternel, ça c’est bon ! 

Mais revenons aux racines

Tiens ! je vais vous causer un peu des miennes. Comme ça, vous comprendrez mieux pourquoi je vous rebats les oreilles avec mes histoires de réconciliation avec le Vivant. Profitons donc de la mort pour parler du Vivant. 

Quand on naît et qu’on grandit, comme mes sœurs et moi, dans un hôtel restaurant de qualité, on est éduqué par un triptyque singulier, un arbre culturel à trois racines : la famille - le personnel - les clients. 

Trois souches différentes d’informations sur le monde que l’on découvre en grandissant. La famille fait son job familial en transmettant ses valeurs, ses exigences et sa mémoire dans le peu de temps que lui octroie le sacerdoce hôtelier. 

On comprend bien que ses messages sont concis, voire lapidaires et ne supportent que très peu la discussion. 

L’emploi du coup de pied au cul comme outil pédagogique y est fréquent et, je l’avoue ici, assez efficace.

Le personnel, cuistots, plongeurs, maîtres d’hôtel, gouvernantes, réceptionnistes, illustre la puissance d’une équipe quand elle joue bien, l’importance de chaque talent pour obtenir un collectif bien plus grand que la seule somme de ses parties.

Les clients, eux, tous différents mais tous un peu les mêmes

Ils  vous rappellent par leur simple présence dans votre maison qu’ici on partage des choses qui ont un prix, et que donc, la valeur de ce que l’on partage doit être à la hauteur du prix que l’on en demande. 

Ils sont l’incarnation de l’exigence et leur nombre suffisant signe la réussite. Bien sûr, certains ne sont jamais contents, mon père disait parfois que d’aucuns, mal embouchés, avaient mal mangé avant même de s’assoir. 

Dans cet arbre à trois racines circule en continu une sève précieuse, un flux essentiel : les produits agricoles

Les vins, les légumes, les fruits, les volailles, la viande affluent en permanence. Tout cela est stocké, vieilli, maturé, découpé, mijoté, dressé joliment pour être enfin servi. Toutes ces pratiques, bien sûr, étant issues de savoir-faire innombrables transmis et améliorés depuis la nuit des temps.

Mais quand on est petit et que l’on vit dedans, ça paraît normal. C’est en grandissant et en allant voir ailleurs que l’on s’aperçoit de la valeur de ces choses. 

Quand j’étais gamin, la plupart de ces produits formidables nous étaient livrés par les producteurs eux-mêmes. Souvent, nous leurs rendions visite et nous aimions beaucoup ces journées campagnardes à regarder, comprendre et ressentir le cœur même du Vivant.

Si je vous raconte tout ça aujourd’hui à vous tous qui aimez les bons produits et la bonne cuisine, c’est sans doute parce qu’il m’apparaît de plus en plus clairement qu’il est fondamental d’avoir à l’esprit que rien ni personne ne peut vivre ni survivre tout seul dans son coin.

Comme pour les arbres ou les plantes, la production de valeurs, quelles qu’elles soient, est toujours le fruit d’une coopération.

Et certainement pas le fruit d’une compétition. Vous n’avez pas idée du nombre de personnes qui, ces derniers jours, m’ont raconté comment André Daguin les avait aidés et encouragés à mener à bien leurs projets. 

Comment il était actif en permanence pour rassembler les énergies autour d’objectifs communs.En cette époque de peurs, de chacun pour soi et souvent du tous contre tous, il me paraissait important de partager cela avec vous.

Alors, que l’on se compare à un chêne ou à un roseau, à un rosier ou un artichaut, chérissons nos racines, choyons la bonne sève et restons bien vivants !  

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